Perdiz rellena de manzana, uvas, migas y foie
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INGREDIENTES
- 2 perdices
- 2 mangas
- 100 gr de miga
- 200 gr de foie fresco
- 20 gr de pasas
- 200 gr de uva moscatel
- 100 gr de tocino
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajo
- 20 gr de harina
- 1 vaso de vino tinto
- 100 cl de aceite de oliva virgen
- 1 manzana
- Fondo de ave
Elaboración
- Deshuesamos las perdices reservando las alas, los cuellos y el esqueleto.
- Rellenamos las perdices de la siguiente farsa: en una sartén rehogamos la cebolla, ajo y tocino en juliana, echamos las migas y removemos a fuego lento.
- Añadimos las uvas, la manzana confitada (previamente la habremos confitado en una sartén con azúcar) y el foie.
- Bridamos las perdices, salpimentamos y regamos con fondo de ave, 1/2 vaso de vino blanco y aceite de oliva virgen.
- Las introducimos en el horno durante 10 minutos por cada lado a 220ºC.
- Las dejamos enfriar y las cortamos en rodajas de 1/2 cm.
- Para el fondo de ave tostamos los huesos con las verduras, un poco de agua, vino y harina, dejamos reducir y pasamos por el colador.
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