Perdiz de monte entera rellena de foie gras con farsa de frutos secos

Perdiz de monte entera rellena de foie gras con farsa de frutos secos

INGREDIENTES

• 1 perdiz
• 50 gr de magro de cerdo
• 80 gr de foie gras
• 5 gr de trufa fresca
• Sal
• Pimienta
• Pasas
• Membrillo
• Hígado de oca
• 2 ciruelas negras
• 2 higos secos
• 4 almendras secas
• 3 o 4 nueces
• Canela en rama
• Vino tinto
• 1 o 2 orejones
• 1/2 manzana Reineta pelada

Elaboración

1. Se escoge una perdiz lo más entera posible (no muy castigada por el tiro).
2. Una vez desplumada y limpia se deshuesa completamente procurando dejarla de una pieza.
3. Para rellenar la perdiz cogemos el magro de cerdo picado, lo sazonamos con sal y pimienta, rallamos la trufa negra y lo mezclamos todo en un bol, añadiéndole un poquito de foie-gras.
4. Una vez hecho esto rellenamos la perdiz abierta con esta mezcla colocando el hígado de oca en el centro.
5. A continuación cosemos la perdiz y la colocamos en un asador con un chorrito de aceite de oliva en el horno a 90ºC durante 25 minutos. Una vez asada se saca del horno y se le quita el hilo.
6. Para el pastel con el que acompañaremos la perdiz cocemos los frutos secos junto con la canela y un vaso de vino, a poder ser el mismo que vaya a acompañar el plato después, durante 10 minutos a fuego lento.
7. Cuando hayan espesado se colocan en forma de flan.
8. Para la salsa, hacemos un jugo con los huesos de la perdiz.