La lubina, descamada y limpia, se corta por varios lugares y se coloca en una fuente de horno, donde se rocía con el zumo del limón y se deja macerar durante un cuarto de hora. Transcurrido este tiempo, se sazona con sal y, agregando un buen chorro de aceite, se introduce en el horno durante 15 minutos. Entre tanto, se pone una sartén sobre el fuego con un poco de aceite. Cuando esté caliente se echan las cebollas y los ajos picados, se remueve un poco y, sin que llegue a dorar, se añade el laurel y los tomates, pelados y cortados en trozos. Se cuece todo a fuego lento durante unos minutos.
A continuación, se vierte el vino, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer un poco más. En el mortero se machacan las avellanas y las almendras hasta dejarlas como una pasta, que se deslíe con un poco de caldo de pescado o, en su defecto, con agua caliente. Se incorpora este preparado a la salsa de la sartén, se rectifica de sal y se deja cocer unos minutos más. Cuando la salsa esté en su punto, se extiende sobre la lubina, se tapa el recipiente y se introduce de nuevo en el horno un cuarto de hora. Por último, se presenta la lubina en una fuente de servir; la salsa se pasa por el pasapurés y se riega con ella la lubina. Se sirve caliente.
