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Ensaladas y Entrantes
Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino
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INGREDIENTES
- 1 Kg de patatas.
- 1 foie de 700 gramos.
- 400 gramos de pera en compota.
- 100 cl de mostaza de vino.
- Vinagre.
- 4 alcachofas.
- Jamón de pato laminado.
- Cebollino.
- Puré de patata trufado.
- Soplete para la caramelización.
Elaboración
- Patata confitada: confitaremos la patata laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante 1h y 30 min.
- En un horno de convención a 75º.
- Reservaremos en cámara.
- Terrina de pera caramelizada: con los 400 gramos de pera limpia realizaremos una compota tradicional.
- Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde, con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos la terrina.
- La compactaremos reposando en cámara con un peso durante al menos 4 horas.
- Láminas de foie: laminaremos el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos y reservaremos.
- Melaza de vino: realizaremos una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.