De la filosofia de Llorenç Mostel a la ciència de Laura Binimelis (i 2)

Com vàrem explicar la setmana passada, Quíbia era el mot que usava Llorenç Mostel, pagès i inspirador d’idees d’Ànima Negra (i d’altres persones de la contrada), per referir-se a un territori que abasta el seu Felanitx natal, a més de Manacor, Santanyí, Capdepera i Sant Llorenç. Com que en Mostel no estava gaire bé de salut quan Pere Obrador i Miquel Àngel Cerdà estaven a punt de treure el seu primer vi blanc, de l’anyada 2006, li varen retre un homenatge i el batiaren amb aquest neotopònim.

El vi Quíbia ha evolucionat de 2006 ençà. En un primer moment s’elaborava amb callet per fer un blanc de negre, però com que les mares de callet són reductores per fer un vi blanc, a partir de 2021 es va apostar per fer-lo amb un cupatge de giró ros i de premsal blanc. «Any rere any, el percentatge de giró ros ha estat més alt —explica Laura Binimelis— fins a arribar a la fórmula actual d’un 80% de giró ros i un 20% de premsal blanc».

Laura Binimelis va començar a fer feina fa vuit anys a Ànima Negra, primer com a ajudant de laboratori fins a esdevenir la directora tècnica del celler. La qualitat i la millora constant són dos pilars per a aquesta biòloga i especialista en qualitat d’aliments i begudes. Explica que el giró ros és una varietat autòctona amb una pell molt tànic: «Premsam directament el raïm, però amb el giró ros ens agrada fer-hi una petita maceració a la premsa perquè la pell aporta unes aromes diferents que altres castes de raïm no tenen. A més, el giró ros té una acidesa i un grau alcohòlic alts, que són compensats per la poca acidesa i el poc grau del premsal». Cal dir que el giró ros té una maduració més primerenca que el premsal. «De fet —apunta Binimelis—, fa tres anys que el veremam a començament d’agost, amb una acidesa de 6. En canvi, el premsal el veremam a començament de setembre perquè té una maduració més tardana, amb una acidesa de 4-4,5».

Per crear el vi Quíbia, cada varietat es vinifica per separat i, després de fermentar, se selecciona el que va a Quíbia o a Bla Bla Bla Blanc, que és la segona gamma de vi blanc d’Ànima Negra, coneguda com a Terra de Falanis. El most del vi es deixa en fred durant un parell de dies, a set graus, perquè es decanti i, posteriorment, s’hi inoculen els llevats propis d’Ànima Negra, que es varen fer fa 15 anys amb un laboratori especialitzat. Sempre usen els seus llevats gràcies a uns bioreactors que els fan multiplicar i, d’aquesta manera, Ànima Negra crea la seva pròpia línia de vins singulars.

L’arrodoniment de Quíbia es fa amb una criança dins bocois de 500 litres de fusta d’acàcia d’un 20% del cupatge total. L’etiqueta és obra del dissenyador barceloní Xavier Bas, molt reputat en el sector vinícola i amb qui Ànima Negra sempre ha treballat.

El resultat és un vi amb un groc una mica pujat de color, que destaca per unes aromes elegants de brioixeria. En boca és untuós, amb un final persistent. És una bona opció per maridar amb un gall de Sant Pere a la planxa o un arròs sec de verdures o de peix i marisc.

Suscríbete para seguir leyendo