Escaldums de cabrit

A l’hora de consumir carn de xot o anyell de muntanya –on no abunden les pastures– es comprova que la carn no es distingeix especialment per la suculència. Molt millor resulta la de cabrit, un animal que està molt més ben adaptat a un medi difícil i rocós, que obliga a una alimentació molt austera, gairebé espartana. A les possessions de la Serra de Tramuntana la caça de cabres salvatges i cabrits significaren al llarg de generacions una aportació proteínica important. La seva carn va ser utilitzada per a aguiats, escaldums, rostits humits, al forn, carn capolada i fins i tot per fer sobrassada.

Ingredients:

Cabrit, ceba, pastanaga, tomàtiga, alls, vi, llorer, moraduix, patates, oli o saïm, sal, pebre bo i aigua. Per a les pilotes: carn de porc i/o de cabrit, all, ceba, moraduix, julivert, sal i pebre, ous i farina. Per a la picada: ametlles, all i julivert.

Preparació:

• La recepta va ser una aportació de Maria Solivellas Garau, de Mossa (Binibona, Selva, 1923 – Mossa, 2013), una persona entranyable que coneixia a la perfecció la cuina d’aprofitament del medi on va viure des de la joventut.
• Trossejarem el cabrit destinat als escaldums i deixarem les tallades salpebrades. Al cal d’una estoma, les passarem per la paella amb oli o saïm i les reservarem dins una greixonera de test.
• Iniciarem un sofregit de ceba, tomàtiga (minuts després), alls aixafats, llorer, un brot de moraduix, sal i pebre bo.
• Quan sigui ben cuit, afegirem el sofregit a les tallades cuites. Les cobrirem d’aigua tap no tap, hi agregarem una cabeça d’alls sencera i un tassonet de vi.
• Una opció enriquidora és afegir als escaldums unes pilotes de carn, que farem amb carn de porc i/o de cabrit ben capolada, un poc d’all, ceba ratllada, moraduix, julivert, sal, pebre bo i ous per lligar-la.
• Fetes les pilotes, les passarem per farina, les fregirem fins que siguin daurades i les reservarem.
• A part, colrarem patates tallades a cantons.
• Quan la carn comenci a ser cuita, hi afegirem les pilotes i les patates.
• Minuts després agregarem a la greixonera un trinxat generós fet amb ametlles ben picades, julivert i all.
• Amb tots els ingredients dins la greixonera, deixarem que els escaldums es confitin i que espesseixin al llarg d’uns minuts.
• Aquests escaldums es poden fer igualment amb altres carns: anyell, pollastre, conill.

Suscríbete para seguir leyendo