Escudella fresca

La mongeta de pasta reial o de la reina (així es coneix a Mallorca), és un llegum de l’espècie Phaseolus haematocarpus, rodó un poc aplanat, amb la bajoca un poc pintada de blanc i vermell, segons el Diccionari Alcover-Moll. Encara que a Mallorca es diu sovint escudella a un recipient, generalment una tassa gran (amb broc o sense) o un plat fondo, de fang cuit i envernissat, el més habitual, a la nostra terra, és que l’escudella es refereixi a un cuinat de llegums, l’equivalent al castellà a potaje o a olla. L’adjectiu ‘fresca’ que acompanya l’escudella al·ludeix al llegum nou, tendre, acabat de collir.

Ingredients:

• Mongetes de pasta reial o de la reina (llegum fresc)
• Ceba
• Tomàtiga de ramellet
• Patata
• Carabassó
• Mongetes verdes tendres
• Oli
• Sal
• Aigua
• Una punteta de pebre de cirereta
• Per a la picada: ametlles, llorer i moraduix

Preparació:

• Devem aquesta recepta a una cuinera excepcional i reconeguda amb nombrosos premis i homenatges: Antònia Cantallops i Ferragut (Inca, 1937), del celler de ca n’Amer. La recepta l’havia après de la seva padrina Antonina Aina.
• Dins una olla de test amb oli iniciarem un sofregit de ceba tallada fina.
• Quan comenci a ser cuita, hi afegirem tomàtiga de ramellet pelada i capolada.
• El més curiós, quan no tenia tomàtigues, perquè es trobava enmig del temps de les tomatigueres velles i les novelles, és com resolia la situació la seva padrina. Perquè el cuinat no perdés l’aroma de la tomàtiga recorria a uns brotets d’ull tendre de tomatiguera, amb el seu perfum intens i inconfusible que afegiria a la picada final.
• Hi afegirem una patata tallada en cantonets i un carabassó tallat en daus petits.
• Hi agregarem igualment una bona grapada de mongetes verdes tendres, esbocinades i remenarem tot el sofregit uns instants.
• Hi introduirem l’aigua necessària i de seguida que alci el bull, introduirem el llegum fresc que és molt cuitor.
• Quan el llegum és quasi cuit del tot hi afegirem una punteta de pebre de cirereta i una picada que haurem preparat amb un poc de llorer, unes fulles de moraduix, unes quantes ametlles i els ulls de les tomatigueres. Ho mesclarem tot bé i al cap d’uns minuts ja es pot servir.
• Antònia Cabot Tomas de Ca’n Font de Banyalbufar (1917) hi afegia un ull de col blanca, pastanagó i sovint, una grapada de llenties.

Suscríbete para seguir leyendo