Carn daurada de vedella

Segons el DCVB, el ratolí és la porció carnosa de la part posterior del garró d’un animal boví o oví (castellà, morcillo o jarrete i osobuco si s’ha tallat juntament amb l’os). Aquesta peça, que està a la part baixa de les potes, gelatinosa i rica en col·lagen, és adient per a estofats i brous potents. Tot i que pugui semblar una carn difícil de coure, és molt melosa. Un dels secrets per obtenir un sabor intens i que la carn sigui molt tendra és coure-la tira-tira, sense frissor i a poc foc per tal que absorbeixi els sabors que li aporten el vi, les espècies i les herbes aromàtiques.

Ingredients:

• 1,5 kg de ratolí de vedella
• 2 cebes grosses
• 2/3 pastanagues mitjanceres
• 4 tomàtigues de ramellet
• Pinyons
• 1 tassó de vi ranci
• 1 tassó d’aigua
• 2 fulles de llorer
• Farigola
• Oli
• Pebre bord
• Aal
• Pebre bo.

Preparació:

• Tallarem la carn en daus i la salpebrarem.
• Dins una greixonera amb oli i foc fort, sofregirem la carn per tots els costats, fins que sigui ben daurada. La carn s’ha de segellar per fora i conservar els seus sucs; això aportarà més sabor al plat.
• Quan la carn sigui daurada hi afegirem les cebes tallades finetes i, minuts després, hi agregarem una cullerada de pebre bord; d’immediat introduirem les tomàtigues de ramellet pelades i picades.
• Tot seguit hi afegirem les pastanagues tallades en rodanxes.
• Quan considerem que la carn comença a ser cuita, hi afegirem dues fulles de llorer, un brotet de farigola i un tassó de vi ranci; quan s’hagi evaporat l’alcohol, hi agregarem un tassó d’aigua. Si fes falta més líquid, afegiríem un poc més d’aigua.
• Taparem la greixonera; ho deixarem coure a poc foc, fins que la carn sigui ben tendra.
• En ésser-ho, traurem totes les tallades i les distribuirem dins una rostidora.
• Agafarem tota la salsa resultant, eliminarem el llorer i la farigola, ho passarem per un passapurés i escamparem la salsa per damunt la carn.
• Opcionalment, podríem escampar uns pinyons per damunt la salsa, prèviament passats per la paella.
• Posarem la rostidora al forn i li donarem un cop de calentor. Ho podem servir amb patató o cantonets de patata rostits o fregits.
• Devem la recepta a l’excel·lent cuinera manacorina Belén Domínguez Rubio (El Ballestero, Albacete, 1952), qui havia après la recepta del seu oncle Jacinto Barceló, de l’antic hostal Jacinto.