Ànima cafetera a Pollença (1)

El cafè és un dels productes més consumits arreu del món. En poc més d’una dècada, hi ha hagut un daltabaix en el sector perquè s’ha passat de servir cafè, sense cap afegitó, a descobrir que n’hi ha de diverses varietats, que l’origen és important, com també que el procés de torrar pot afectar en les aromes d’aquest producte.

Esteban Silva Vílchez és un apassionat del cafè i és el propietari de la cafeteria La Mar Dolça de Pollença. Va decidir batiar el seu local amb una denominació en català i amb l’article literari característic de Pollença —i de la llengua formal— perquè li agrada «vincular-se al lloc on viu» i, alhora, perquè entronca amb el seu origen argentí, atès que mar dolça és com es denominava antigament el riu de la Plata, que està entre l’Argentina i l’Uruguai. «Vaig néixer al barri d’Avellaneda de Bons Aires, l’any 1972. Com que mon pare era gallec i ma mare argentina, decidiren emigrar a Andalusia, on va estudiar hoteleria a Chiclana, població on ma mare tenia un restaurant que nomia Boliche». Hi va estudiar cuina i tengué a Sebastià Parrona, originari de l’Arenal de Palma, com a professor. «Motivat pel que Parrona li contava de l’illa balear com a destinació turística, Vílchez va mudar-se a Mallorca l’any 1994 i va fer feina als fogons i com a supervisor d’una cadena hotelera.

El mes de febrer de 2010 va obrir La Mar Dolça amb l’ajuda de la seva família pollencina, per la qual va quedar a viure a Mallorca. A poc a poc, el negoci ha evolucionat i avui dia no és només una cafeteria, és també una pastisseria, atès que tots els productes dolços s’hi elaboren artesanalment. El cafè d’especialitat i el d’origen també són un dels seus reclams. L’any 2015, Silva va començar a endinsar-s’hi. «A Barcelona hi havia tres o quatre cafeteries d’especialitat i a Mallorca crec que només hi havia La Molienda —comenta. Vaig apostar per dur aquí aquest concepte. Per això em vaig formar a la ciutat comtal amb Kim Ossenblok i, posteriorment a Lleida, amb Fèlix Donosti, de Coffee Cooking Studio. En aquest procés d’aprenentatge, hi vaig descobrir un ventall ampli d’aromes, flaires, gustos, i com qualsevol passa és vital per gaudir d’un bon cafè, des de la collita i la fermentació fins a l’assecatge i el torrat». La setmana que ve acabarem de conèixer la història d’Esteban Silva, de la seva marca, Chaff, que dona el nom a la torradora de cafè que té a Pollença.