Burballes amb conill i cuixot

De les tallades menys afavorides –cap inclòs– d’un conill de camp o la seva versió més tendra, d’un canonget, acompanyades per talladons de cuixot curat a la possessió de Mossa (Escorca), es feien fins fa pocs anys –potser algú les continuï preparant–, unes burballes excel·lents aprofitant els conills de caça i les verdures del temps. Un plat que és un magnífic exponent de la cuina de proximitat i del temps. A l’actualitat, podem continuar preparant unes burballes semblants (de Porreres, per descomptat) al llarg de tot l’any, utilitzant conill de corral o de granja i les verdures que tenguem a l’abast.

Ingredients:

• Conill
• Talladons (petits daus) de cuixot
• Burballes
• Ceba
• Tomàtiga
• All
• Julivert
• Mongetes
• Pèsols
• Carxofes
• Oli
• Aigua
• Sal
• Pebre bo

Preparació:

• Després d’escorxar, esbutzar i netejar el conill de caça, en farem tallades. Les millors les reservarem per preparar un segon plat, ja sigui en ceba, torrat, en salsa, etc.
• Destinarem les tallades que no hem seleccionat, a més del fetge i el cap, a fer les burballes, així com uns quants talladons (petis daus) de cuixot.
• Salpebrarem la carn del conill, tallada en bocins petits i la sofregirem amb oli fins que sigui ben rostideta.
• Hi anirem afegint ceba tallada fina i començarem a netejar el fons de l’olla o la casserola del que s’hi pugui haver adherit. Ara en diuen desglaçar.
• Quan la ceba comenci a ser cuita (8-10 minuts a poc foc), hi afegirem els daus de cuixot i la tomàtiga pelada i picada. Seguirem sofregint fins que la tomàtiga hagi perdut la seva aigua.
• Hi afegirem l’aigua necessària i la farem bullir fins que la carn sigui ben cuita. No se sol necessitar gaire temps si la carn del conill és tendra.
• Si n’és el temps (ara ja en tenim tot l’any) hi afegirem una grapada de pèsols, unes mongetes tendres i carxofes; aprofitarem les hortalisses del temps i que siguin adients per al plat. Ho salpebrarem al gust.
• Als pocs minuts de tirar-hi la verdura, ja hi podem agregar les burballes. Ho tastarem i rectificarem de sal si fos necessari.
• Poc abans que les burballes siguin cuites del tot, hi afegirem una picada fina d’all i julivert. El plat ha de ser una mica brouós.

Devem la recepta a Maria Solivellas Garau de Mossa, Escorca (Mirabona, Selva, 1923).