Dues coques per Sant Antoni

La coca, dolça o salada, coberta o farcida –la més coneguda és l’espinagada–, amb julivert, pebres torrats, trempó, ceba, raïssons... és una pràctica culinària de la Mediterrània occidental, del sud d’Europa i del nord d’Àfrica. Dins la nostra cultura, la coca té el seu origen –segons la gastrònoma i divulgadora Éliane Thibaut-Comelade (Rigardà, 1928-Perpinyà, 2021)– en la pasta de pa sobrant. Inicialment s’hi afegia una mica de sucre i se servia com a postres. Amb el temps, coberta de verdures i altres complements –del temps i d’aprofitament– es va convertir en un plat apart, sempre llépol.

Coca de julivert

Ingredients per a tres coques:1 kg de farina, 2 ous, un tassó d’oli (d’uns 200 ml), 2 tassons d’aigua tèbia i llevat (com una ametlla). Un manat gros de julivert, 2 bledes, uns quants espinacs, bocinets de tomàtiga de ramellet i alls tallucats. Oli, pebre bo, sal i pebre bord. Arengada (peixó menut, aladrocs, gató)....Preparació: Mesclarem tots els ingredients de la pasta, fonent el llevat amb aigua tèbia. Pastarem fins que la massa estigui a punt. La deixarem tovar; necessitarà menys temps si fa calor o està a prop de la calentor. En haver tovat, l’estirarem damunt una llauna i per damunt hi escamparem la verdura, prèviament netejada i escolada (hem d’evitar que faci suc), trempada amb sal, pebre bo, pebre bord i oli. Per damunt hi escamparem, aquí i allà, trossos d’arengada o aladrocs, gató... L’enfornarem; el temps dependrà de la potència del forn. Devem la recepta a Antònia Tugores Mestre (Ariany, 1929-2023).

Coca amb llemugues

Ingredients per a la pasta: El mateixos que a la recepta anterior. Per als damunts: llemugues (raïssons), xulla, botifarró i rellom.Preparació:Farem la pasta com a la coca de julivert. De fet, amb aquesta pasta hi podem fer qualsevol coca tradicional.Quan hagi tovat, l’estirarem i hi escamparem una bona grapada de llemugues. Amb l’aprimador la tornarem estirar i hi tornarem afegir més llemugues. Farem aquesta operació d’estirar-la i afegir llemugues fins que haguem posat les que desitgem. L’estirarem de bell nou, la deixarem tovar una mica més i per damunt hi escamparem, talladons de xulla dessalada, botifarró i rellom de porc. Ho enfornarem i fins que tot estigui cuit. Devem la recepta a Antònia Vives Melis (Son Carrió, 1940- Manacor, 2022).