Adrián Quetglas, una década de restaurante con un nombre propio

Este año Adrián Quetglas (Buenos Aires, 1968) ha cumplido una década de la inauguración de su restaurante homónimo. Su objetivo continúa intacto: hacer alta cocina para todos con un servicio cercano y una excelente relación calidad-precio. Su restaurante cuenta con una clientela en la que predomina el parroquiano local, que aprecia su respeto por el producto, con platos originales y diferentes de la competencia.

Regreso a los orígenes

Nieto de emigrantes mallorquines, explica que cuando salió de Argentina hacia la tierra de sus antepasados, nunca pensó que sería cocinero, pero al llegar a Mallorca empezó a trabajar en el mundo de la gastronomía, primero como camarero y después en los fogones, lo que le llevó a regentar su primer restaurante siendo muy joven, un bar de menús populares en Palma: Can Arnau. “Posteriormente, -explica el cocinero- viajé a Francia para estudiar cocina y después de trabajar en Londres, regresé a Mallorca donde trabajé con mi maestro y amigo Marc Fosh”.

En 2005 abandonó Mallorca, donde había llegado en 1988, para empezar un proyecto gastronómico en Moscú, lo que cambió su vida laboral y personal al estar en contacto con una cultura totalmente diferente y, también, editó un libro de cocina. “Allí aprendí mucho, lo que me permitió hacer una simbiosis de cocinas, la mediterránea y la rusa, que es lo que define mi cocina hoy en día”, remarca Quetglas.

La apertura del restaurante en Palma

Retornó a Mallorca en 2015 y ese mismo año abrió su restaurante, Adrián Quetglas, en el Passeig Mallorca de Palma, una zona que todavía no vivía el bullicio y ambiente de hoy en día. Al siguiente año, la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears (APEGIB) lo premió como cocinero del Año y al siguiente, la guía Michelin le otorgó una estrella.

“Todos los reconocimientos son muy buenos tanto en lo personal y mucho más para el equipo, pero cuando abrimos nuestra meta no era estar primeros en listas ni mucho menos la estrella Michelin. Recibimos estos reconocimientos con alegría y profundo respeto porque sabíamos que tendríamos que responder a las expectativas de los clientes. Durante los nueve años que tuvimos la estrella intentamos mejorar cada año y creo que estamos mejor ahora que cuando nos dieron el reconocimiento de la estrella”.

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Brillando sin estrella

Dos ediciones atrás, la guía Michelin decidió no otorgarle ningún lucero. Adrián Quetglas dice que respeta muchísimo la decisión “hacemos autocrítica y seguimos trabajando, respetando nuestra filosofía y concepto para seguir mejorando que es el de hacer alta cocina para todos y que nuestros clientes tengan una experiencia satisfactoria”.

Así lo demuestra su amplio abanico de clientes, que siguen disfrutando de su cocina, basada en el menú degustación porque para Quetglas sigue siendo la mejor manera que tiene un cocinero para expresar su cocina: “al principio me costó, porque no toda la gente quería tantos platos, pero al final funcionó. La tendencia actual está dirigida más a la carta; por ello, estamos trabajando para poder ofrecer una opción a la carta, pero que no implique perder nuestra filosofía”, avanza.

El menú y la cocina actual

El menú actual recupera la sopa de borsch, original de Ucrania, con la que abrió su restaurante, esta vez con una versión sabrosa y más elegante, además de la llampuga marinada servida con mantequilla de trufa y caviar de arenques, pargo con lentejas, erizos de mar y caquis 'envinagrats'... y postres que van más allá de sabores clásicos y cargados de azúcar, pero que encandilan como el requesón de cabra con granada y nueces o el chocolate con calabaza y chutney de kumquat.

Pronto cambiará su propuesta para adecuarla al invierno, una propuesta en la que ya trabaja su equipo, formado por Mikhail Dunaev, su mano derecha en los fogones –que lo acompaña desde su periplo en Rusia–, junto a Mihaela Adir, Enzo Risvegliato, Taras Iazlovetskyi, Artur Leitin y Gaspar Carreño, mientras que la sala está comandada por Diego Plata, Veselim Georgiev como sumiller, además de Iván Castro, Marta Escalas y Núria Torres.