Guía rápida para elegir el mejor jamón en Mallorca para estas navidades (sin pagar de más)

La campaña navideña puede resultar agotadora para las manos. Al menos si uno es cortador profesional de jamón. «El 70 por ciento del jamón ibérico en España se vende justo antes de las fiestas», explica Xavi Mas, del puesto de Joan Mas en el mercado de Pere Garau. Quien espere a última hora para comprarlo, deberá contar con hacer horas de cola También porque los cortadores tienen que darle un descanso a sus manos de vez en cuando. Por eso, lo más recomendable es llenar la despensa cuanto antes.

Normalmente, el jamón cortado se conserva solo unos pocos días. «Envasado al vacío y con las temperaturas actuales de entre 15 y 20 grados, puede aguantar un mes», indica Mas. «En la nevera, incluso varios meses». Eso sí, hay que sacarlo a temperatura ambiente antes de consumirlo. «Como con el vino tinto, es fundamental», insiste. Lo ideal son entre 20 y 24 grados. Para ello, basta con sacarlo uno o dos días antes del frigorífico. «Otra opción es calentar un plato en el microondas y colocar encima las lonchas».

Todo está en la raza

Elegir la pieza adecuada es casi un arte y hay que tener varios factores en cuenta. Por ejemplo, los jamones vendidos como jamón ibérico deben incluir en la etiqueta la denominación de origen. En España hay cuatro oficiales: Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches.

También hay que tener en cuenta el grado de pureza del cerdo. Actualmente, la normativa europea solo hay una única raza permitida para curzarse con cerdos ibéricos: la Duroc, originaria de Estados Unidos. Si el jamón procede de un animal cruzado, en el etiquetado se debe especificar el grado de pureza del mismo. Así, un 50 % significa que la madre era ibérica y el padre Duroc, un 75 % indica un cruce entre un ibérico y un animal al 50 %, y un 100 % certifica que ambos progenitores eran ibéricos. Las tiras de jamón serrano envasadas del supermercado, con apellidos como «Gran Reserva», proceden en general del cerdo blanco, menos valorado.

También es importante conocer la alimentación de los cerdos y para ello los técnicos observan, durante la las inspecciones, su comportamiento. «Si el cerdo sigue al ser humano, es mala señal: eso indica que se le alimenta a mano». Los ejemplares de mayor calidad buscan por sí mismos las bellotas; por eso se llaman bellota, según la clasificación española. «Aunque un cerdo se come todo lo que encuentra. Por eso hay diferencias entre regiones», matiza Xavi Mas. «Extremadura es la que tiene los mejores ejemplares», asegura .

Mejor negro que blanco

La calidad del jamón se identifica con una etiqueta de color. La blanca es la categoría básica: animales alimentados con pienso (cebo). La verde indica que los cerdos vivieron en el campo y comieron cebo de campo. Las rojas y negras corresponden a animales alimentados con bellotas. La roja indica mezcla de razas, la negra es el producto prémium.

«El mercado de Pere Garau es un lugar para la clase trabajadora. Normalmente aquí vendemos las variedades más asequibles. Pero en Navidad la gente se anima más con el jamón de bellota», comenta Mas.

Además del jamón, existe la opción de comprar la paletilla, que se corresponde con las patas delanteras del cerdo. Sin embargo, esta noresulta rentable para los cortadores. «Tiene mucho hueso y mucha grasa. Eso le da más sabor», dice Mas, «pero también la hace mucho más difícil de cortar. Yo solo la vendo entera». Muchos otros comercios hacen lo mismo. La paleta es una opción más barata que el jamón ibérico, pero también más pequeña: de cuatro a seis kilos, frente a los siete a nueve de una pata trasera.

¿Grasiento o seco?

Una vez elegida la pieza, hay más diferencias según la zona de corte. «El jamón puede dividirse en siete partes», explica Mas. «En el centro, por ejemplo, es más grasa. Esas lonchas se consideran las mejores». Aunque hay personas que prefieren piezas más secas. Lo mejor es informar al especialista de las preferencias propias.

Quien compra la pata entera y la corta en casa, debe tener en cuenta el orden de corte. «Recomiendo empezar por la parte delantera del muslo». De ahí se puede obtener aproximadamente un kilo de jamón. En la parte trasera, se sacan entre dos kilos y medio y tres. «Si se empieza al revés, la parte más pequeña se seca antes de cortarla». De una pata de bellota de siete kilos, entre el 50 y el 60 por ciento del peso acaba siendo desperdicio.

Al cortar, solo debe descubrirse la parte que se va a consumir. La capa de grasa blanca debe conservarse: por sabor y para cubrir las zonas ya cortadas. El jamón debe almacenarse protegido de insectos. No hay problema con los puntitos blancos que a veces aparecen en la carne: son cristales de tirosina. «Es señal de que el cerdo se movía mucho». Pero si esos puntitos se mueven, sí hay que preocuparse: «entonces son ácaros».

El buen jamón negro cuesta en el puesto de Mas en el mercado de Pere Garau 185 euros el kilo. Lo habitual es comprar entre 100 y 200 gramos. Las lonchas pueden envasarse al vacío (al vacío) en varias bolsas, para abrir solo una a la vez. Quien no quiera gastar tanto, puede bajar una o varias categorías. En el supermercado también hay jamón más barato. Pero, al fin y al cabo, la Navidad solo es una vez al año, y de vez en cuando, hay que darse un capricho.