Aguiat d’escamarlans

L’escamarlà (cigala al País Valencià) és un crustaci molt apreciat a Europa i d’una manera singular en alguns països de la Mediterrània on se sol menjar en ocasions especials. L’escamarlà fa la seva vida a fons marítims fangosos, que poden arribar a 700/800 m de fondària. S’alimenta bàsicament de peixos i cucs marins, però és omnívor i menja també mol·luscs i altres crustacis. Es captura amb tremalls, nanses i amb arrossegament. Una gran part de l’escamarlà que es consumeix a l’Estat espanyol és importat dels països nòrdics, però Mallorca s’abasteix en bona part de la producció pròpia.

Ingredients:

• Escamarlans
• Sípia o calamar
• Ceba
• Tomàtiga
• Patates (es poden afegir carxofes i xítxeros segons la temporada)
• Llorer
• Alls
• Julivert
• Oli
• Aigua
• Sal

Preparació:

Aquest plat, en la seva versió més senzilla, era com el preparava en Jeroni Solano Martínez (Cartagena, 1931 – Artà, 2004). Jeroni, que visqué a Mallorca a partir dels sis anys, acabat el servei militar, es va enrolar a la tripulació del bou Carmen, de la família Pinya, de Portocristo.Després de treballar, sempre de cuiner, al Cala Mitjana i al Lupe dels Pelats, passà a treballar en embarcacions gamberes del port de Palma, com la Sírvia; calaven de Sa Dragonera fins a Formentor.Dins la barca, donava un bull d’un minut als escamarlans que per alguna tara no podien arribar a la llonja, i reservava el brou. Iniciava un sofregit de ceba i tomàtiga, amb oli; quan estava a punt, hi afegia un calamar trossejat o una sípia. Hi afegia dues o tres fulles de llorer i dos alls aixafats. Hi incorporava, tot seguit, el brou dels escamarlans i quan aixecava el bull, introduïa dins la greixonera les patates tallades a cantons. Quan les patates eren quasi cuites, hi agregava els escamarlans i una picada fina d’all i julivert i ho coïa un minut més. Si el plat es feia a terra es podia enriquir. Quan les patates eren mig cuites, s’hi podien afegir unes carxofes –si n’era el temps– tallades per la meitat i una bona grapada de xítxeros.Igualment es podia enriquir el brou amb peix de roca i gerret. Contava en Jeroni: «Gastàvem més en vi que en pa i aquest plat no era per celebrar cap extraordinari, tan sols per aprofitar tots els escamarlans espenyats, sobretot els més grossos...».