Molls amb esclata-sangs

El moll és un peix que des d’antic es pesca a la Mediterrània. El caracteritza el color rosat i una subtil línia dorada a cada costat. El seu sabor és característic, entre el gust del marisc i el d’un peix blanc com el llenguado (palaia, pedaç...). El moll té una gran presència a la cuina tradicional, molta més que a la cuina actual, donada als peixos sense espina i ‘de tallada’, sovint molt menys saborosos; per contra, el moll ha estat sempre un dels ingredients predilectes a l’hora de preparar guisats amb gusts intensos i aromàtics tan representatius de la nostra àrea geogràfica.

Ingredients

• Molls
• Esclata-sangs (o altres bolets, preferentment els més aromàtics),
• Tomàtiga
• Farina
• Llorer
• All
• Julivert
• Patates
• Oli
• Pebre bo
• Sal

Preparació

• Netejarem els esclata-sangs amb un drap humit o amb un fregall baix de l’aixeta, eixugant-los de seguida amb un paper de cuina.
• Escatarem i eliminarem les vísceres dels molls. Eliminarem les espines dorsals i les aletes laterals i abdominals, però deixarem el cap dels peixos.
• A part, haurem tallat en rodanxes no massa gruixades les patates suficients per cobrir el fons d’una palangana de forn. Les fregirem i salarem al gust.
• Passarem els peixos lleugerament per farina i els fregirem en oli abundant i calent.
• Reservarem els molls damunt el llit de patates fregides.
• Iniciarem una salsa de tomàtiga a l’estil tradicional, amb tomàtiga pelada i trossejada, amb una fulla de llorer.
• Quan la salsa comenci a coure’s, hi afegirem els esclata-sangs trossejats si són grossos i sencers si són petits. Salpebrarem al gust.
• Escamparem la salsa, en esser cuita, damunt els molls i per damunt la salsa i els esclata-sangs, hi espargirem una picada fina d’all i julivert.
• Tot seguit, perquè el plat s’acabi de confitar, posarem la palangana al forn, amb foc a dalt i a baix. Més antigament –ens explicà n’Antònia– es posava la palangana baix d’un tambor amb caliu que encalentia el plat i de qualque manera gratinava la salsa i el peix.

Devem la recepta a Antònia Arrom Miquel, una gran cuinera vocacional (Binissalem, 1947-2009). El plat es pot fer d’igual manera amb un altre tipus de peix, de textura semblant als molls.S i disposam d’altres tipus de bolets –com els picornells, rics en aromes i sabor, a tall d’exemple– el plat resultarà igualment excel·lent.