Costelles d’anyell a la pera

A l’hora d’adquirir carn d’anyell (xot, me, xai, moltó...) i de calibrar el seu preu, serà necessari distingir, a més de la varietat de la raça de l’animal, el factor més determinant i diferencial, que és la seva edat. La cotització va de més a menys a partir de la carn més tendra, la del lletó, que s’ha alimentat solament amb la llet materna i que no arriba als 12 kg, sense passar dels 35 dies. L’anyell recental no serà major de 4 mesos ni superarà els 13 kg. L’anyell pasqual no pesarà més de 23/25 kg i no arribarà a l’any. La de menys categoria serà la de l’oví major d’un any.

Ingredients:

• costelles d’anyell (també es poden fer aletes o cuixes de pollastre)
• ceba
• cuixot curat
• cuixot dolç
• llet
• farina
• ou
• galeta picada
• llimona
• oli
• mantega
• nou moscada
• sal
• pebre bo

Preparació:

• Posarem la carn (siguin costelles d’anyell, aletes o cuixes de pollastre) en adob de sal, llimona i pebre bo. La hi tendrem almenys 30 minuts.
• Fregirem les costelles amb un foc mitjà; la carn ha de resultar cuita, però no en excés, ja que ha de quedar sucosa. Les reservarem damunt un paper de cuina que absorbeixi el suc que desprenguin.
• Començaren una salsa (una beixamel) amb mantega fusa i ceba ratllada; quan s’hagi daurat una mica hi afegirem cuixot salat i dolç tallat també molt finet.
• Ho salpebrarem i hi afegirem un poc de nou moscada.
• Minuts després hi afegirem dues o tres cullerades de farina i la courem bé, s’ha de torrar.
• Tendrem llet suficient, encalentida prèviament, i l’anirem afegint a poc a poc al sofregit, girant sovint, malavejant que no es formin grumolls i que la salsa espesseixi i prengui cos.
• Una vegada apagat el foc, passarem de manera generosa les costelles per dins aquesta salsa (com una massa de croqueta) i tot seguit les passarem per galeta picada. Les deixarem refredar.
• Després d’una hora, passarem les costelles per ou i novament per galeta i les fregirem amb oli abundant i calent. Tan sols les daurarem, ja la carn i la beixamel, estaven prèviament cuites.
• Podem acompanyar el plat amb unes patates, tallades molt finetes, fregides, i al seu costat un brot de julivert, també fregit. Si utilitzam aletes, decantarem la carn d’una part del pal.

Devem la recepta al bon amic i excel·lent cuiner Cristòfol Alcover Bennàssar (Selva, 1942).