El bell i complex ofici de la pagesia (i 2)

Per continuar l’article començat set dies ençà, convé parlar de les persones que fan part de Fet a Son Garrova. Pedro Soler és qui va començar a elaborar el formatge; Maria Tortella, la seva esposa, es dedica a la venda i distribució del producte, principalment a fires i mercats; son germà Nofre Soler, s’encarrega de la part més agrícola i ramadera, com ara sembrar l’aliment d’ovelles i cabres, munyir-les i tenir-ne cura; i el fill de Maria i Pedro, que nom Miquel Àngel, s’hi ha incorporat recentment i treballa braç a braç amb son pare en la producció d’aquest derivat lacti.

La formatgeria es troba a Son Garrova, a Sant Llorenç des Cardassar, abans del Coll d’Artà. Aquí els animals pasturen i també hi ha la formatgeria. El menjar dels animals també es cultiva a altres finques del voltant, situades també al municipi de Sant Llorenç.

El bell i complex ofici de la pagesia (I)

De fet, l’alimentació de la guarda d’ovelles i de cabres és fonamental. Soler comenta que diàriament els animals pasturen una bona estona per les diferents tanques de la finca. Després romanen dins tanques també grosses on els donen menjar: «És una mescla de tot allò que sembram i collim: vegetals secs (gramínies i llegums), juntament amb vegetals ensitjats (ferments) i verds quan és possible. Els de sitja (de dipòsit) aporten molts de beneficis, atès que tots els seus nutrients són més assimilables, alhora que moltes de vegades són més desitjats pels animals que l’herba verda. Per als animals lleters, és molt important que l’alimentació no variï perquè un canvi sobtat pot suposar una baixada de la producció i, fins i tot, que la llet no sigui adequada per consumir-la. Per exemple, una introducció d’herba verda de manera sobtada (per exemple amb un canvi de tanca), pot produir que l’excés de nitrogen d’aquesta herba no pugui ser els primers dies assimilable per l’animal, el qual l’expulsa del seu cos en forma d’urea amb la llet. Per aquest motiu, preferim preparar el menjar nosaltres i que aquest sigui constant i, en cas d’haver-hi una variació, que sigui progressiva».

Pedro Soler va haver de prendre a fer formatge de forma autodidàctica: va canviar la seva feina d’informàtic per la de formatger. Després va fer cursos. En un d’aquests vaig conèixer Ángel, de la Queseria Fuente Vieja (Toledo), que fa formatge d’ovella i l’ha ajudat molt. Per amistat, els va oferir unes 70 anyelles (ovelles joves) de la raça assaf, una de les més productores en llet.

A Son Garrova fan formatge de cabra, d’ovella i també de mescla de totes dues llets. N’elaboren amb ingredients diversos: tòfona, oliva negra, all negre, fumat, amb alfabeguera, coent, amb romaní, safrà, etc. «Sempre tenim dins el cap una recepta nova de formatge», diu engrescat Pedro. També fan formatge blau, de coagulació làctica (tipus rul·lo de cabra i, recentment, n’han elaborat un de tipus torta, típic d’Extremadura (Espanya), que ben aviat podreu tastar.

Personalment, un dels formatges que més m’agrada és el d’alfabeguera. Per elaborar-lo, empren aquesta herba aromàtica natural i, després de fer-li un procés tèrmic (bàsicament roman uns segons dins aigua a 100 graus) la capolen amb un poc d’oli d’oliva i all torrat. D’aquí es fa una espècie de pesto, que després barregen amb la quallada del formatge.

Si voleu conèixer de prop de la formatgeria, visiteu Son Garrova. Normalment, hi són, però és millor telefonar o enviar un missatge prèviament al 619 88 89 37 per concertar-hi una cita. Segur que passareu gust de la visita!