Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Panades de bacallà

Les panades, que en principi servien per conservar la carn o el peix, són originàries, possiblement, de l’Orient Mitjà, on es ja preparaven pastes farcides segles abans de l’era cristiana. Els jueus elaboraven pans farcits de carn d’anyell i també els grecs. Apareixen, almenys en tres ocasions al Llibre de Sent Soví, del segle XIV; en una crònica sobre Pere IV es parla de panades i en el Llibre de Coc de Robert de Nola (1520) s’esmenten les panades farcides de tonyina, truita, congre i anguiles (precursores de les espinagades?). Durant la Quaresma, són ideals les de bacallà i de peix.

Ingredients:

Per a la pasta:

• 2 vermells d’ou
• 1 tassó i mig d’aigua
• Una unça de llevat
• 1 tassó de saïm
• 1 d’oli
• Aproximadament1 kg de farina.

Per al farcit:

• Miques de bacallà
• Espinacs
• Grells o cebes tendres
• Carxofes
• Pebre verd
• Xítxeros
• Pinyons o panses
• Oli
• Pebre bord
• Pebre bo
• Sal

Preparació:

• Farem la pasta amb els ingredients assenyalats més amunt o la que més ens agradi. Hi ha dotzenes de fórmules vàlides.
• Dessalar les miques unes 24 h.
• La pasta ha de sortir força espessa perquè no caigui.
• Per el farcit, ajuntarem tota la verdura a la vegada: espinacs en abundància, grells, carxofes tallades en grells finets, trinxetes de pebre verd, xítxeros, panses o pinyons o ambdues coses. Amanirem el farcit amb oli verge, pebre bo, pebre bord i sal (molt en compte).
• Hi mesclarem les miques de bacallà, tallades d’una mida semblant.
• Començarem a donar forma a les cassoletes de les panades. Les omplirem bé perquè la verdura perd molt de volum; les taparem amb una làmina fina de pasta i les clourem amb els pessics habituals.
• Quan tenguem la llauna plena, encendrem el forn a 190° i quan ja estigui ben calent, enfornarem les panades al llarg de 45-50 minuts o fins que la pasta sigui cuita; dependrà de la seva gruixa.
• Amb les proporcions que hem apuntat, ens haurien de sortir una vintena de panades.
• Les miques de bacallà tenen un preu força assequible.
• Devem la recepta a Maria Santandreu Mascaró (Manacor, 1964).
• Si es vol servar l’abstinència quaresmal, es poden fer també delicioses panades de peix (habitualment de mussola) o de sípia, eliminant el saïm entre els ingredients de la pasta.