Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Truita farcida

L’ou és des de fa milers d’anys un dels aliments més importants per a la humanitat. Segons estudiosos, fa vuit mil·lennis que l’home va domesticar, al continent asiàtic, aus salvatges per poder obtenir amb facilitat ous frescs. Amb el temps, l’avicultura passà a Europa; a la península Ibèrica hi està documentada des de fa dos mil anys. El fet que l’ou sigui un aliment econòmic i ric en proteïnes, ha provocat que s’hagin desenvolupat, dins la segona part del segle XX, una gran quantitat de granges. La qualitat, però, és molt superior, quan les gallines s’alimenten de forma natural i en una certa llibertat.

Ingredients:

• ous
• espàrecs
• ceba
• tomàtiga
• alls
• sobrassada
• julivert
• llorer
• oli
• aigua
• sal

Preparació:

La mare de n’Esteve Riutort Bauçà (Sineu, 1932), preparava aquesta truita, en temps d’espàrecs silvestres, com a segon plat, acompanyada de patates fregides, rere un primer plat de sopes. Per als nins, la truita era d’un ou, però per a la gent gran i els missatges, era de dos.

• Amb fil, com el que s’utilitza per fer els botifarrons, lligarem un manadet d’espàrecs silvestres. -Tot seguit els posarem a bullir en aigua i sal, un bull curt.
• Dins una greixonera de test, iniciarem un sofregit amb oli de ceba tallada fineta, una fulla de llorer i alls estavellats.
• Quan la ceba sigui quasi cuita, hi afegirem tomàtiga pelada i capolada; ho anirem mesclant i remenant.
• Hi agregarem un bocí de sobrassada ben esmicolada, fins que s’integri dins el sofregit. La salsa s’anirà fent poc a poc i adquirint color.
• Tot seguit hi mesclarem una bona picada d’all i julivert i els espàrecs sencers (només la part tendra). Traurem la fulla de llorer i els alls sencers i deixarem que s’acabi de fer la salsa amb els espàrecs.
• A part, dins una paella hi farem una truita, de tota la paella, a l’estil de la truita francesa, sense tancar.
• Quan sigui mig cuita, posarem una cullerada del sofregit amb els espàrecs ben al mig de la truita i, amb l’ajut d’una forqueta, la doblegarem i la clourem, de manera que el farcit quedi ben tancat.
• Deixarem que l’ou s’acabi de coure i ja podem servir la truita, acompanyada de patates fregides o ensalada verda.

Esteve Riutort va aprendre la cuina dels seus pares i de mestre Llorenç, cuiner de Joan March.