Bullit d’ossos

Del porc s’aprofita tot, diu un refrany popular, i potser poques sentències siguin més equànimes: quan diem tot, és tot. Bona part de la carn i del greix (en la proporció justa) servirà per elaborar la sobrassada; per al camallot, botifarres i botifarrons, s’aprofitaran el cap, la carn sangonosa, les mulles dels genolls, la freixura, part dels raïssons... I fins i tot una part considerada poc noble del porc s’utilitzava per engreixar cuiros i guarniments de les bísties. La resta (xulla, costelles, ossos, etc.) se salava en alfàbies i s’aprofitava per fer un plat gloriós prequaresmal: el bullit.

Ingredients i preparació

Ingredients:

• ossos del corc
• una carota
• potons
• 1 o 2 cols borratxones
• 2 cebes
• patates
• 2 tomàtigues
• 2 porros
• 1 o 2 moniatos
• botifarró
• llonganissa
• un brot de julivert
• aigua

Preparació:

• No hi ha una fórmula única i uns ingredients fixos; segons l’indret o la cuinera/er s’utilitzen també altres elements (pastanagues, mongetes, coliflor, ciurons...) o no s’utilitzen tomàtigues, botifarró, llonganissa... inamovibles només hi ha els ossos, la col i les patates.
• La recepta present és la versió aportada per Jaume Massanet Brunet, Bidigos (Artà, 1949).
• Netejarem els ossos, els potons i la carota amb aigua per tal d’eliminar la sal adherida.
• Tot seguit tallarem la carota (o altre tipus de xulla) en bocins més petits i posarem tota la carn a bullir, mínim una hora, o fins que la carn sigui cuita i es desferri de l’os.
• Dins una olla diferent, amb aigua nova i una part de l’aigua on hem bullit la carn (que tendrà un poc salada), hi bullirem les patates tallades, les cebes tallades per la meitat, les tomàtigues senceres, els porros, un brot de julivert i la col, desfullada, damunt de tot.
• Perquè tot sigui més gustós –i ens hi agraden–, hi afegirem dos botifarrons i un bocí de llonganissa, encara que –assegura en Jaume– abans, quasi mai n’hi posaven.
• Si ens satisfà el contrast del gust salat i dolc, amb les patates també hi afegirem un o dos moniatos tallats.
• Mitja hora després, ja tot estarà al seu punt.
• Ho podem servir per separat, en dues palanganes. Per una part, la carn i la xulla i per l’altra les hortalisses, perquè el comensal pugui seleccionar el que vulgui. Se sol trempar amb oli i vinagre, sense necessitat de sal.