Ensalada d’endívia amb salsa

L’endívia arrissada, de la mateixa família de la xicoira o cama-roja és originària del sud de l’Àsia, encara que alguns autors sostenen que pertany a l’àrea mediterrània, potser pel fet que els egipcis ja la consumien bullida i en ensalada. Es calcula que a Europa s’hi va introduir a la Baixa Edat Mitjana, cap al segle XIII i a Amèrica no s’en troba cap referència fins al XIX. L’endívia, tant l’arrissada com la belga (o francesa) lliga molt bé amb vinagretes potents, a causa de la seva lleugera amargor, que disminueix a mesura que anem llevant les fulles exteriors. És molt habitual en dietes d’aprimament.

Ingredients

• una endívia arrissada
• 3 o 4 tomàtigues de ramellet per persona
• una cabeça d’alls
• oli
• sal
• opcionalment, una arengada torrada

Preparació

• Amb aquesta fórmula ben gustosa, la padrina d’Antònia Cantallops i Ferragut, de Ca n’Amer (Inca, 1937), condimentava de forma molt senzilla, una ensalada d’endívia arrissada. Una recepta una mica laboriosa, tan sols pel fet d’haver de torrar les tomàtigues.
• Si ens agrada un sabor lleugerament amarg, triarem les fulles més exteriors que tenen un to verd fosc; les de color clar tenen un gust més suau.
• Tallarem les fulles de l’endívia en trossos regulars i les rentarem. Tot seguit les escolarem o n’eliminarem l’excés d’aigua amb una centrifugadora, fins que l’endívia quedi ben eixuta.
• Torrarem –o les haurem torrat prèviament– tres o quatre tomàtigues de ramellet per cap (depenent de la grossària de les tomàtigues) i una cabeça d’alls, que també torrarem.
• Pelarem els alls, una vegada torrats, i els aixafarem: pelarem les tomàtigues, les trossejarem (no capolarem) i n’eliminarem les llavors.
• Posarem les tomàtigues i els alls ben picats en una enciamera i ho tremparem amb abundant oli bo i sal.
• Tot seguit hi trabucarem l’endívia trossejada i ho girarem tot perquè prengui el gustet de tots els ingredients. Ja es pot servir de seguida.
• La padrina de n’Antònia, en ocasions, per tal de donar-li encara un sabor més intens, hi esmicava una arengada torrada, esmocada i escatada. Resulta un plat exquisit.
• Amb les fulles exteriors, més obscures, s’hi poden fer unes delicioses raoles.
• Trossejarem l’endívia ben fineta; hi afegirem un ou batut, farina, herba-sana i sal. Les farem ben planes i les fregirem en oli abundant per ambdues cares.

Recepta d’Antònia Brunet Andreu (Son Servera 1917-sa Coma 2015).