Les receptes d'Antoni Tugores | Albergínies amb allioli

Si poguéssim escodrinyar tots els racons de la nostra cuina –i de manera especial de la cuina pagesa de l’Illa– l’albergínia seria un dels ingredients que protagonitzarien més menjars d’estiu. Són dotzenes i dotzenes de plats –uns més senzills i altre de més complexos– que la nostra cuina ha anat creant fins a bastir un receptari increïblement divers i molt sovint, sublim. Aquesta planta espinosa i amarga, que es trobava en estat silvestre al nord de l’Índia va ser domesticada cap al segle V dC abans de ser escampada per Europa, a través de la Península Ibèrica, durant la dominació àrab.

Ingredients

• Albergínies
• tomàtigues
• alls
• ous
• galeta picada
• oli
• sal
• pebre bo

Preparació

• És convenient, en primer lloc, torrar les tomàtigues en quantitat suficient per poder fer-ne una salsa que ha de cobrir les albergínies de cap a cap del recipient. Les tomàtigues poden ser de ramellet o novelles. Juntament amb les tomàtigues hi torrarem una cabeça d’alls.
• Xaparem les albergínies d’una forma poc habitual: ni en làmines llargues ni en rodanxes, sinó que una vegada hem eliminat els dos extrems, les posarem dretes i les xaparem en creu, en quatre o vuit bocins, depenent de la grossària. Si són molt grosses i llargues, prèviament les tallarem en dues parts cilíndriques.
• Després de fer les tallades d’albergínia, les salarem, poc després les fregirem (solament un moment, perquè l’ou i la galeta s’hi aferrin millor) i les reservarem.
• Quan hagin refredat, arrebossarem les tallades amb ou i galeta i les fregirem. Les reservarem dins una safata o greixonera, cobrint-ne tot el fons.
• Per damunt hi escamparem la tomàtiga torrada, mesclada amb la cabeça d’alls torrats, trempada amb sal, pebre bo i un poc de l’oli utilitzat per fregir les albergínies, ben colat, sense cap mica. No cal que la salsa sigui massa fina, més aviat s’han de trobar bocins de tomàtiga.
• Si hi ha presses o per qüestió de gust, es pot prescindir de la cabeça d’alls torrada i utilitzar un all cru... o prescindir de l’all, ja que n’aportarà l’allioli.
• Prepararem un bon allioli amb all, oli, sal i ou, i l’escamparem per damunt la salsa; no cal cobrir tot el recipient.
• El plat es menja fred, sense gratinar.
• Devem la recepta a les germanes Margalida Fullana Mas (Manacor, 1903-2007) i Joana Fullana Mas (1906-2005).