La caça de l’ànec salvatge a les zones humides va ser un bon recurs per a proveir la població de proteïnes en el passat. A l’actualitat, les ànneres són criades en granges i es consumeixen en quantitats importants en alguns països asiàtics. França disposa d’una cuina riquíssima i variada on es troben dotzenes de plats exquisits basats en aquesta au. L’ànnera amb olives es localitza a indrets diversos de la geografia mediterrània. Les olives aporten gusts tan contradictoris com el dolç, salat, amarg i àcid; en funció de quina sigui la varietat, proporcionaran un o altre sabor més intens.

Ingredients i preparació

Ingredients:

  • ànnera
  • ceba
  • tomàtiga
  • olives verdes
  • conyac o brandi
  • oli
  • aigua
  • sal
  • pebre bo

Preparació:

  • La recepta, aportació de Maruja Gayà Fullana (qui l’havia apresa de la mare del seu marit) és molt senzilla, a l’abast de qualsevol persona amb uns coneixements bàsics de cuina.
  • Netejarem l’au, de manera que la pell quedi ben neta i sense gens de plomissol.
  • La trossejarem, en sis o vuit bocins i la salpebrarem. L’ideal és un exemplar jove, que no pesi gaire més de dos kg.
  • Amb una mica d’oli o saïm sofregirem i daurarem les tallades; no gaire oli, perquè la carn de l’ànec aportarà el seu greix abundant.
  • Quan estiguin ben daurades per tots els costats, les flamejarem amb conyac o brandi.
  • Moments després que s’hagi apagat la flama, traurem les tallades i les reservarem.
  • Dins el mateix suc què ha deixat la carn, hi començarem un sofregit de ceba tallada molt fineta o ratllada, que courem a foc molt moderat.
  • Hi afegirem tomàtiga pelada i capolada i anirem fent la salsa.
  • Minuts després hi tornarem a incorporar les tallades de l’ànnera i hi afegirem aigua tap no tap. Ho farem bullir el temps necessari perquè la carn sigui ben tendra.
  • Minuts abans de retirar la greixonera del foc (uns 10 minuts), hi afegirem set o vuit olives verdes per comensal. Les olives no s’han de posar senceres ni tallades en rodanxes o en llenques, sinó sense pinyol, tallades en espiral, com si es tractàs de pelar una patata deixant la pell sencera, d’una sola peça.
  • El plat serà millor si quan la carn és ben cuita, el deixam reposar unes hores. La salsa ha d’estar ben lligada i ha de tenir poc brou.