Les receptes d'Antoni Tugores | Panades de mussola

Si les panades de Pasqua es feien habitualment de carn de xot o anyell (o la carn que hom tenia a l’abast), les panades d’estiu –o del temps fora del cicle pasqual– se solien fer de peixos diversos, però preferentment de mussola. La tradició continua, encara que les panades de peix han eixit de la gran majoria de cuines domèstiques per establir-se en una sèrie de forns –que no són la majoria– que mantenen les pastes clàssiques de caire casolà. Es poden fer, igualment, de gató, de bacallà, de sípia, de peix en general... fins i tot, fins fa uns 50 anys, se’n feien de tortuga de mar.

Ingredients i preparació

Ingredients:

• oli
• saïm
• suc de taronja
• llevat
• la farina que es begui

Per al farcit:

• mussola
• grells
• julivert
• bledes
• espinacs
• sal
• pebre bo
• pebre bord dolç

Preparació:

• Dins un ribellet hi mesclarem un tassó d’oli, un altre de saïm i un de suc de taronja, a parts iguals. La mida del tassó dependrà de la quantitat de panades que vulguem fer.
• Fondrem el llevat i ho mesclarem amb la resta.
• Anirem afegint farina corrent fins que la pasta tengui la textura desitjada.
• Deixarem tovar la pasta aproximadament una hora.
• Mentre tova, anirem preparant el farcit. En primer lloc rentarem la verdura a consciència, perquè en aquest temps, sovint les verdures duen terra roja.
• Una vegada hem escolat i eixugat una mica la verdura, la tallarem i la posarem dins un colador, per tal que perdi el suc al màxim. Millor, si hem tallat la verdura amb antelació.
• Tremparem la verdura amb sal, pebre bo, pebre bord i oli i deixarem que tiri el màxim de suc que, de no eliminar-ne l’excés, aigualiria la pasta de les panades.
• En haver tovat la pasta, començarem a preparar les panades amb la verdura i els talladons de peix, que igualment estaran trempats amb sal, oli, pebre bord i oli.
• Quan estiguin totes les panades fetes, les enfornarem a un foc moderat (180-190°) per espai d’uns 40 minuts o fins que trobem que la pasta sigui cuita, ja sabem que hi ha una gran diferència d’un tipus de forn a un altre.
• Devem la recepta a un home que ens va deixar fa uns anys i que estava tocat de molt bon gust per a la cuina: Antoni Ramon Oliver, de sa Sínia de Portocolom (Palma, 1945- Portocolom, 2010).