Las recetas de cocina de Antoni Tugores | Coca de trempó amb bledes i albergínia

La coca de trempó és un clàssic de l’estiu, com ho és el trempó mateix. Però no es un plat de tota la vida, ja que dues de les parts integrants d’aquesta ensalada d’estiu, la tomàtiga i el pebre, formen part dels aliments que arribaren d’Amèrica després de la conquesta espanyola i no arrelaren fins alguns segles després. La tomàtiga no entra de forma decidida a la nostra cuina fins a principis del XIX o finals del XVIII. Les coques són molt més antigues i tenen una gran tradició a l’Europa mediterrània occidental i al Nord d’Àfrica. A Occitània el nom és gairebé el mateix: còca.

Ingredients:

• Pasta de pa
• Saïm
• Bledes
• Albergínia
• Tomàtiga
• Ceba
• Pebres
• Alls i julivert
• Aigua, oli, sal i pebre bord

Preparació:

• Amb el temps s’ha anat fent una pasta específica per a totes les coques, dolces i salades, però a Mossa, segons contava Aina Vives Marroig, de Caimari (Mossa, Escorca, 1920), la seva mare feia les coques només amb la pasta sobrant del pa, al que afegia una mica de saïm.
• Estirarem la pasta del pa, enriquida amb un pilotet de saïm, damunt una llauna. La deixarem reposar mentre preparam la verdura.
• Com que a Mossa hi havia molts de treballadors a qui alimentar, es feien les coques per menjar després d’un plat de calent i s’hi afegien bledes.
• Tallarem les bledes i les escaldarem tan sols un moment amb aigua calenta per damunt. Les haurem de prémer per fer-les tirar tot el suc i les reservarem en un colador.
• Tallarem fineta una ceba grossa (la quantitat dependrà de la quantitat i grossària de les coques). Hi afegirem uns quants alls tallats en làmines fines.
• Tallarem tomàtigues (millor les que no fan gaire suc) com per fer trempó, sense pelar, només rentades i eixugades; els trossos han de ser més aviat petits. Igualment tallarem els pebres.
• Hi agregarem un manadet de julivert ben picat.
• Ho mesclarem tot, afegint-hi les bledes, dins un recipient adient i ho tremparem amb sal i un poc de pebre bord. Tot seguit ho regarem amb oli i n’impregnarem tota la verdura. Una vegada escampada la verdura per damunt la pasta, la coca ja estarà a punt d’enfornar.
• Atès que la coca és un producte d’estiu, també hi podem mesclar una albergínia, que aportarà gust i color. També s’hi poden posar pilotets de sobrassada.