No està molt clar quan es comença a cuinar la coa de bou al nostre petit país. Allò ben cert és que aquí mai s’han desaprofitat les parts menys valorades de l’anyell, del porc, del bou o fins i tot de l’aviram, ja sigui en una sopa, una freixura, un bullit o un estofat, que és la manera més comuna de presentar la coa de bou. El xef francès Alain Ducasse a El Gran Libro de cocina atribueix aquest aguiat a la cuina cordovesa, desenvolupat el mateix temps que les corregudes de bous. Un menjar per a gent senzilla, que aprofitava les parts considerades de «menys categoria» per enllestir plats sublims.  

Ingredients per a 6/8 persones:

2 coes de bou, 1 ceba grossa, 6 tomàtigues de ramellet, 3/4 pastanagues, 1 pebre vermell (millor pasta de nyora), 2 fulles de llorer, 2 alls, mitja botella de vi, 1 tassonet de conyac, oli, farina, farigola, sal i pebre bo.

Preparació:

  • Demanarem al carnisser/a que trossegi la coa de bou.
  • Salpebrarem i enfarinarem molt lleugerament les tallades. 
  • Dins una paella amb oli, les daurarem i les reservarem. 
  • Aprofitarem l’oli i si fes falta, el colarem. El posarem dins una greixonera.
  • Amb foc moderat hi sofregirem dos alls trossejats i una ceba grossa tallada molt fina. 
  • Uns 5 minuts després hi afegirem les pastanagues i el pebre vermell, tallat tot en daus petits.
  • Ho deixarem coure a poc foc, al llarg de 10/15 minuts. Si ens hi agrada el seu perfum, hi afegirem un brot de farigola. 
  • Passat aquest temps, introduirem 2/3 fulles de llorer i les tomàtigues de ramellet pelades i tallades en 4 bocins. Salarem i ho deixarem coure altres 10/15 minuts.
  • Hi abocarem mitja botella de vi negre de qualitat i 1 tassonet de conyac. Remourem bé el sofregit i apujarem la potència del foc per tal que s’evapori l’esperit. Tot seguit distribuirem les tallades dins la greixonera, alhora que afegirem aigua (millor brou) fins que arribi a cobrir la carn, tap no tap.
  • Quan hagi alçat el bull, abaixarem el foc i deixarem que la carn es vagi coent unes dues hores o fins que la carn sigui ben tendra. Corregirem de sal.
  • Traurem les tallades i passarem la salsa pel passa-purés. Ho mesclarem.
  • Podem acompanyar el plat amb patata fregida o bullida, tallada a cantons. 
  • L’aguiat és millor d’un dia per l’altre. Millora quan es reescalfa.