L’aposta per les varietats locals a José Luis Ferrer no és nova. Josep Lluís Roses recorda que el seu padrí, el que dona el nom al celler, sembrava la mantonegro perquè produïa un vi de més grau, ja que aquesta era la tendència als anys 30: «aleshores, al camp, s’hi posaven quatre fileres de mantonegro, dues de callet (que aporta més color i menys grau) i dues de moll (la qual afinava el cupatge que es feia de totes aquestes varietats)». El resultat era un vi negre; fins a l’any 1947 quan va elaborar el primer vi blanc a Mallorca, que produïa adesiara només per a la família i per a establiments distingits, com l’hotel Formentor.

Tot i que les varietats autòctones són protagonistes de quasi tots els seus vins, l’any 2016 decideixen donar-los més presència amb una línia pròpia de monovarietals, batiada com a Ferreret. El nom remet al llinatge iniciador de la nissaga vinatera, però també és un ferrer petit o jove, de fet és la col·lecció caganius del celler, la darrera que han tret al mercat. També remet a l’amfibi homònim que sols viu a Mallorca, amagat a les roques dels torrents de la Serra de Tramuntana, una denominació que encaixa perfectament amb la filosofia del celler.

Per a Josep Lluís Roses la varietat mantonegro és «la nostra pinot noir (l’emblemàtica de la Borgonya): totes dues tenen una història lligada al seu territori, són aromàtiques —tot i que no són intenses de color— i serveixen per fer vins negres i blancs. De fet, la mantonegro ha estat la varietat majoritària amb la qual han treballat el celler. «Hi va haver moments en què remàvem a contracorrent, per exemple a l’època de la sèrie Falcon Crest, als anys 80 del segle passat, que només semblava que es podia fer bon vi de cabernet sauvignon i de chardonnay». La tenacitat i feina d’aquest celler de la denominació d’origen Binissalem i d’altres de Mallorca ha fet veure que a la televisió anaven errats i que les varietats autòctones mallorquines serveixen per fer vins extraordinaris i únics, diferents de la resta. Així ho demostra el vi protagonista d’avui, Ferreret Mantonegro de l’anyada 2020. Fa la fermentació malolàctica en dipòsit de ciment i després té un pas breu de fusta, dins botes de roure europeu i americà de segon any. És de color rogenc, amb aromes de maduixa i de garriga banyada, i té un pas en boca fàcil, fresc i lleuger. Es recomana servir a 16-18 graus i pot acompanyar perfectament un lluç a la planxa o un arròs de senyoret.