La tècnica de cuinar a la sal, tot i que habitualment no apareix als receptaris tradicionals de l’Illa, és una pràctica culinària atàvica, molt relacionada amb la Mediterrània. És una pràctica mil·lenària, realitzada sobretot a les zones on abundaven les salines. Alguns estudiosos atribueixen l’autoria del peix a la sal a la cultura púnica. Quan la sal és humida i s’encalenteix a una temperatura alta, se solidifica i crea una crosta que protegeix els aliments que hi ha a dins, fa la funció de forn i reparteix la calor de manera uniforme. El peix es cou amb el vapor dels seus sucs. Molt saborós.

Peix a la sal A. T.

Ingredients:

Uns 500 g de peix (tipus dorada, llop, pàguera, escorball...) per ració; 1 all, fonoll, 1 culleradeta d’oli, sal gruixada suficient i un poc d’aigua.

Preparació:

  • Encalentirem prèviament el forn a 240 graus.
  • Sense eliminar el cap del peix, en traurem les vísceres per la part de les ganyes. No cal escatar-lo. 
  • Omplirem el buit que ha deixat la butza amb fonoll (o herbes aromàtiques al gust), un all i una culleradeta d’oli.
  • Dins un recipient de forn hi posarem un sostre de sal gruixada ben humida.
  • Posarem el peix damunt aquest gruix de sal i el cobrirem per complet amb sal gruixada igualment banyada amb aigua. Ha de ser un sostre gruixat, mínim d’un centímetre, ben compacte; el pressionarem de tal manera que no quedi gens d’aire entre el peix i la sal. Se sol calcular doble pes de sal que de peix.
  • Introduirem el recipient al forn, amb foc a dalt i a baix, al llarg d’uns 20 minuts si el peix no passa de 500 g. Si el pes és d’1 kg se solen calcular 25/30 minuts de forn. Si és d’uns 2 kg, calcularíem uns 50 minuts. Si fos més gros, s’haurà d’augmentar el temps de forn.
  • És important no obrir la porta del forn durant la cocció per tal que es no es perdi la temperatura alta.
  • Una vegada tret del forn, romprem la capa endurida de la sal amb esment per no espenyar el peix. Eliminarem la sal, que se’n durà la pell i l’escata. El peix quedarà net i al seu punt de sal.
  • És ideal servir-lo amb patates i verdureta bullida o ensalada, acompanyat de salsa maionesa, allioli o, simplement, d’un raig d’oli verge.