Al Llibre de cuina de Marc Gavi Apici, (segle IV), dedica el capítol setè a les exquisideses, entre les quals –a més de ventres de truja estèrils– nomena els peus de porc. Es conta l’anècdota que Lluís XVI va ser detingut per haver-se aturat a menjar-ne a una fonda, quan fugia de la guillotina. Dins la cuina de Mallorca el plat està documentat a diversos receptaris antics del segle XVII , entre molts d’altres al del frare Jaume Martí del convent dels agustins de Felanitx. El nivell calòric dels peus de porc és semblant al del rellom de bou, mentre que el seu nivell de colesterol és molt baix.
Ingredients:
Peus de porcCebaTomàtigaTaronjaLlimonaMoraduixAll i julivertOu bullitFarina (ou i galeta)Oli, aigua i sal.
Preparació:
Netejarem els peuets de porc (com més tendres, millor), n’eliminarem les ungles i els posarem a bullir, xapats en dos o quatre bocins.Els bullirem amb agua i sal, un bocí de llimona i un de taronja ja que aquestes dues fruites eliminaran l’olor excessiu de la carn. També es podrien coure amb un manat d’herbes aromàtiques, juntament amb pastanaga, api, ceba i tomàtiga, grans de pebre bo i sal.Els courem fins que siguin ben cuits, fluixos com a cervellets.Quan hagin refredat, n’eliminarem els ossos grossos i petits, però no els tendrums.Els passarem per farina (o bé per ou i galeta picada) i els fregirem en oli; evitarem els esquitxos. Prepararem una salsa amb ceba tallada fineta, amb tomàtiga pelada i tallada fineta. Quan la salsa estigui ben lligada, hi afegirem una picada fina d’all i julivert, un brot de moraduix, un ou bullit tallucat i rectificarem de sal.. Mesclarem els peus arrebossats amb aquesta salsa; hi afegirem un glopet d’aigua i els courem uns minuts al forn.Una altra manera de presentar-los és amb unes patates fregides i ensalada. La recepta de peus de porc amb salsa és la que preparava la mare de Joana Maria Pons Bestard de Ca Na Cucó (Calvià, 1931).Una altra recepta de peus de porc sense ossos, contempla fer igualment una salsa amb mitja ceba, pebre vermell, tomàtiga, amb un poc de vi sec.Poc després hi afegirem una bona picada d’ametlles que afegirem a la salsa. Tot seguit hi introduirem els peus de porc i ho mesclarem uns minuts.
