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La mirada de Lúculo

Brera y el risotto con cunfanon

Brera y el risotto con cunfanon Pablo García

No hay nada como una sopa, escribió la autora y cocinera neoyorquina Laurie Colwin. Salvo que consumas sopas industriales, no existen tampoco dos iguales. Detrás de la zuppa alla pavese hay, además, una anécdota de reyes como sucede con otros platos de tradición gastronómica. Según la leyenda, el rey francés Francisco I, huyendo de la derrota en una batalla cercana, se topó con el hogar de un campesino donde el ama de casa improvisó una comida con los ingredientes que tenía a mano en ese momento. ¿Y cuáles eran esos ingredientes? Prácticamente, agua, huevos y rebanadas de pan. Gianni Brera, director durante treinta años de «Gazetta dello Sport», el periodista más aclamado e influyente de Italia de todos los tiempos, escritor gastronómico, transitaba de la historia a la literatura para razonar sobre los platos que le gustaban. Se reía con la anécdota del rey francés que, a la inversa, equivale a la del mendigo portugués de la sopa da pedra, que llamaba a la puerta de las casas y ofrecía una piedra del camino para que el propietario la aceptase poniendo él el resto de los ingredientes al potaje que más tarde le servían. Ya que hemos empezado citándola, para la zuppa alla pavese de Brera, Gioânn para los íntimos, hay que disponer de un caldo de carne, derretir mantequilla en una cazuela y freír unas rebanadas de pan hasta que doren, colocarlas en los platos con un huevo muy fresco encima, espolvorear de queso parmesano rallado y verter sobre ello el caldo caliente de modo que la yerma permanezca líquida a la hora de meter la cuchara.

Nostálgico de las buenas crónicas futbolísticas frente la degradación actual, he vuelto a leer estos días la antología de Brera «Il piu bel gioco del mondo». Brera dotó al calcio en Italia de una lengua y de una mitología distintas de lo conocido hasta entonces. Hacía coincidir magistralmente la épica popular de los héroes de este deporte con la altura estilística del mejor de los ensayistas. «La pelota es sutil. No tiene aristas ni caras, y siempre rueda», escribió. Como suele suceder cuando uno se reengancha, a continuación me puse con algunas de sus atinadas reseñas enogastronómicas. Arcimatto tras arcimatto. Reseñas a su manera de restaurantes, o veladas en casas de amigos.

«Mejor una hora más con amigos que una hora menos», solía decir el periodista de San Zenone al Po. Le encantaba rodearse de ellos. Las veladas podían ser interminables. Él mismo llevaba el peso de la conversación que giraba sobre Nereo Rocco, Peppìn Meazza, Gigirriva o Gianni Rivera, la historia, la literatura, el cotechino, las ancas de rana o el Barbaresco. Solía decir que en su tierra el papel de los nobles lo jugaban los campesinos. Su círculo más íntimo del Oltrepò lo componían personas amantes de la caza, de los asados, el vino, los perros y la niebla.

Su restaurante predilecto siempre fue Al Pino, en Montescano, del histórico cocinero Mario Musoni, desparecido hace unos años, en 2017, y conocido por el sobrenombre de Kammamuri, en homenaje a la memoria salgariana. Al Pino, si no me equivoco, fue también el primer restaurante de Pavía en lograr una estrella michelin. Musoni cocinaba el risotto que más le gustaba a Brera, con cunfanon, unas hierbas silvestres que crecen en primavera en el campo pavese. Si el escritor Carlo Emilio Gadda, autor de «El zafarrancho aquel de via Merulana», razonó el arroz como nadie, Brera era Gadda explicado a la gente, lo resumió Umberto Eco. Después del risotto con rosas de Gabriele d’Annunzio, el autóctono de Gadda, y el romañolo de Giovanni Pascoli, en cuanto a trascendencia literaria puede que figure el arroz con las hierbas silvestres preferido por Brera y cocinado por Musoni.

Coincidiendo con su muerte, el pasado diciembre se cumplieron treinta años, los amigos más cercanos de Gioânn recordaban cuando este los convocaba de repente por teléfono a las diez de la noche con órdenes precisas: «Carguen una caja de vino y únanse a nosotros en Riccione. De inmediato», para disfrutar de una velada en uno de sus restaurantes favoritos, que se sabía más o menos el momento en que empezaba pero jamás a qué hora terminaba. En cuanto al vino, que adoraba, no dejaba de tener ideas muy particulares. Contaba cómo había aprendido de su abuelo a elaborarlo. «La primera lección fue que cuando se cambiaba la barrica, durante dos años se usaba para uva de desecho, para evitar que el contenido supiese excesivamente a madera. Ahora son los carpinteros los que hacen el vino, piénsalo». Le gustaba sobre todos, el Barbacarlo, de Lino Maga, de la colina homónima de Broni, localidad del Oltrepò Pavese, un producto muy singular del terroir. Más o menos dulce o suave, hecho con croatina, vespolina y otras uvas autóctonas. Irreductible en sus gustos, Musoni llegó a contar de él que muchas veces llegaba a Al Pino a comer acompañado de productores que le querían mostrar lo que estaban haciendo y cuando no le agradaba se limitaba a oler la copa, hacer una discreta señal para que llevasen la botella y la devolviesen a la mesa rellenada con uno de sus barbarescos preferidos.

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