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La mirada de Lúpulo

¿Por qué despreciamos las lechugas de hielo?

¿Por qué despreciamos las lechugas de hielo? Pablo García

El legendario crítico del «New York Times» del pasado siglo, Craig Claiborne, amigo de los mejores cocineros, era considerado un esteta. Sureño, procedente de una clase acomodada, en su casa cocinaban criadas negras y en ella no se había disipado del todo aquello que el viento se quiso llevar en la famosa novela de Margaret Mitchell. Respetado con la misma intensidad que era temido, el atildado Claiborne al final de su carrera chocó con sus lectores que no le perdonaron un artículo escrito sobre una cena de 4.000 dólares de 1975 en el pequeño restaurante parisino «Chez Denis», coincidiendo con la profunda crisis económica de mediados de esa década. Recibió entonces más de mil cartas airadas recordándole que millones de personas pasaban hambre en el mundo. El menú, la verdad, era un disparate superlativo: caviar Beluga, seguido de tres sopas, ostras, langosta, una tarta provenzal con salmón, gallina de Bresse y sorbetes, etcétera. A continuación venían los exclusivos ortolanos, pato salvaje, filete de ternera en croute de hojaldre, acompañado de trufas negras; puré de alcachofas, hígado de oca en áspic, pechuga de becada, faisán frío con avellanas, y de postre, charola de fresas, pera Alma y una île flottante. Todo ello acompañado de Château d’Yquem de 1928 y, en los postres, un madeira de 1835.

No es de extrañar que Claiborne detestase las populares lechugas iceberg y les declarase la guerra desde el primer momento. Para él y para la cocinera Alice Waters, que solía poner ramitas de tomillo y otras hierbas sobre las mesas del restaurante Chez Panise, se trataba de una lechuga para productores, transportistas, almacenistas y vendedores, no adecuada para los consumidores. Según el pensamiento extendido entre los expertos, la única baza a favor de la llamada lechuga iceberg ha sido la de la durabilidad. Pero, al igual que su homónimo glacial, tiene muchas más cosas debajo de esa capa superficial gélida. No es precisamente insípida: pruebe a abrir el paladar mientras la muerde y aprecie esa dulzura limpia debajo del crujido acuoso, de las hojas y los tallos internos, esa amargura tostada que la caracteriza, y se dará cuenta de que más allá de la durabilidad no resulta un bocado del todo despreciable.

Sin embargo, hay productos con mala prensa, y la lechuga iceberg es uno de ellos, pese a la aceptación general en los mercados, sobremanera en Estados Unidos. Para su legión de detractores, la iceberg es el avatar de la gastronomía mercantil, una burla, el poliéster de las verduras. Se distingue por sus hojas interiores gruesas que se convierten, a medida que crecen, en laberintos fractales, se pliegan y retroceden sobre sí mismas hasta formar un cuerpo compacto. Fue desarrollada por W. Atlee Burpee & Company a fines del siglo XVIII, y durante los siguientes tres cuartos de centuria pasó a ser la reina indiscutible de las ensaladas verdes estadounidenses. Su nombre se refiere a los lechos de hielo en los que se transportaba en los años veinte y treinta, y forma parte un mito que probablemente se originó con un agricultor de la era de la Depresión, que fundó lo que ahora es Fresh Ex-press, uno de los distribuidores de lechuga más grandes del país. A partir de los años setenta la iceberg cayó en desgracia, empezaron a competir con ella la rúcula, la mezcla de hojas mesclun, la lechuga romana y la col rizada, que la han suplantado en gran medida como las verduras preferidas para las ensaladas domésticas. Jamás he entendido el desprecio por la iceberg y la adoración, en cambio, que existe por esas bolsas rebosantes de hojas insípidas, lavadas hasta la extenuación, que la gente compra en los supermercados. Una ensalada verde requiere imaginación pero también frescura. Si esta última no se encuentra en una lechuga iceberg resulta impensable hallarla en las hojas desnaturalizadas de una mesclun de supermercado. Lo mejor es buscar las hortalizas de los pequeños productores de cercanía, lo que en la actualidad se llama de forma algo imprecisa, el kilómetro cero.

La iceberg tiene, al menos, una ventaja que el consumidor sabrá aprovechar. Es esa rigidez que significa que se puede conservar crujiente incluso en las condiciones más extremas, combinándola con guacamole dentro de un taco o en un sandwich de carne cualquiera. La lechuga del hielo lo aguanta todo, solo por eso es admirable. Por su vigor, textura y el sabor sutil, sus hojas merecen aplicaciones más amplias en la cocina. Se pueden, por ejemplo, escalfar, asar en la parrilla, saltear en mantequilla como los puerros de temporada, o incluso sirven para decorar una sopa fría. La iceberg también es buena para encurtir. Es como si su rigidez estuviese hecha para un baño salado, una vez despojada de sus hojas exteriores y sumergidos su corazón en cuartos en la correspondiente salmuera elaborada con vinagre de manzana, sal marina gruesa, azúcar, granos de pimienta negra, y ajos pelados ligeramente machacados. Se trata de un encurtido rápido para consumir después del primer o segundo día, y no dejarlo mucho tiempo para que no pierda la textura. Acompañando, o junto a unos pepinillos en vinagre, resulta un encurtido recurrente y práctico.

He querido empezar el año con un producto despreciado cuyo desprecio, sin embargo, no se justifica.

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