Caldera o caldereta és la denominació que donam els balears -mallorquins i menorquins- a un guisat de peix (amb marisc o sense) o de carn. El recipient sovint dona nom al plat: cassola, greixera, greixonera, olla o paella, per dir-ne alguns. Caldera prové del llatí caldaria, un recipient que servia per bullir o encalentir aliments sòlids o líquids. Jaume Mandilego Buchens (Can Picafort, 1915-2014), primera persona nascuda a la població costanera margalidana, es va dedicar a la pesca des de que era un infant. Sovint arribava fins a les Columbretes i al vespre enllestia una caldera de peix i marisc.

Ingredients:

  • Peix
  • Marisc variat
  • Porro i ceba
  • Pebre vermell i pebre bord
  • Tomàtiga
  • Patates
  • Vi blanc
  • Sal, oli i aigua
  • Ametlles, pa torrat, julivert i all per a la picada

Preparació:

  • La recepta de Jaume Mandilego era menys elaborada i més senzilla, però no inferior. A la cuina de casa es pot polir una mica més, tot i que la matèria primera mai serà superior. 
  • Podem marcar el peix dins una paella o fregir-lo enfarinat.
  • Pelarem les gambes; amb les pells i les espines i els caps dels peixos farem un brou, amb tomàtiga, ceba i un brot de julivert, sal i aigua. Bullirà uns 15/20 minuts.
  • Eliminarem l’oli sobrant de la fritada i a dins hi iniciarem un sofregit amb porro, ceba i pebre vermell, tallat tot ben fi.
  • Uns 10 minuts després, hi agregarem una culleradeta de pebre bord i la tomàtiga ratllada. Poc després hi afegirem un tassonet de vi blanc i deixarem que l’esperit s’evapori. 
  • Hi agregarem -si ho volem fer retre- unes patates rompudes i les girarem dins la salseta.
  • 5 minuts més tard, introduirem el fumet; ho farem bullir uns 20 minuts. Corregirem de sal.
  • Quan la patata és cuita distribuirem el peix i el marisc dins la caldera o greixonera i tan sols uns minuts després, quan el marisc sigui cuit, apagarem el foc i hi escamparem la picada, feta dins un morter amb una dotzena d’ametlles, pa torrat, un o dos alls i julivert. 
  • Hi podem mesclar cloïsses, musclos i el marisc que desitgem. 
  • Jaume Mandilego assegurava que la seva caldera no era un luxe, sinó un menjar de pescador, tot i que ell comptava sempre amb peix fresc i sovint amb cranques, llagosta, crancs, escamarlans...