Una de les espècies més preuades és el safrà. Tant és així, que n’hi ha que l’anomenen l’or vermell. La paraula safrà prové de l’àrab zaʿfarân, encara que probablement el mot deu ser originari de la llengua persa, format per la unió de les paraules zar, que significa ‘or’, i par, que significa ‘ploma’ o ‘estigma’. El safrà és molt conegut pels usos culinaris; ara bé, és més que un colorant, ja que també té propietats medicinals. Fins i tot, Ramon Llull, al segle XIII, esmenta un virtut antidepressiva al seu llibre Fèlix o el Llibre de Meravelles: «saffrà ha virtut a confortar e alegrar lo cor, e fa bona sanch». 

A Mallorca, la família Crespí n’és especialista. Sempre l’han comercializat, però fa dotze anys varen començar a cultivar-lo. Juan Velasco i Coloma Crespí expliquen que «quinze anys enrere, vàrem conèixer una família d’Inca que té parents a Castella-la Manxa, els quals tenen una plantació petita de safrà. Aquí, aquesta família inquera l’elaboren com es feia antigament a Mallorca: escaldat amb vi i oli d’oliva i, posteriorment, assecat sobre una fusta de figuera». La idea va agradar a Espècies Crespí i sembraren 250.000 bulbs de safrà en una parcel·la petita de producció ecològica a Son Pou Nou, a Vilafranca de Bonany.

El procés d’elaboració del safrà és molt artesanal i delicat, i s’ha de fer tot el mateix dia. En primer lloc, les flors es recullen, normalment, entre la primera i la tercera setmana del mes de novembre, a primera hora del matí. En segon lloc, es lleva l’estil groc i se’n separen dels estigmes que té cada flor. La tercera passa consisteix a torrar els estigmes uns minuts a una temperatura no superior a 60 graus. En el cas del safrà escalfat, el procediment canvia una mica: els estigmes es barregen amb oli d’oliva i vi negre, i es passen per una paella uns segons fins que el vi s’evapora. El resultat es deixa reposar devers 10 dies en una fusta de figuera perquè absorbeixi les restes líquides.

Malauradament, la producció d’enguany no ha estat gaire bona: «solem obtenir devers 1,5 quilos d’estigmes, però enguany només hem recol·lectat prop de 100 grams per mor de l’excés de calor i la sequera que hem patit. A tot això, cal afegir l’impacte que haguéssim tengut per la manca de treballadors al camp», lamenta Velasco. Esperam que la propera collita sigui molt millor per continuar gaudint d’un producte valorat dins i fora de la cuina.