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La mirada de Lúculo

Pollos melancólicos

Ilustración: Pollos melancólicos Pablo García

James Beard, el cocinero y autor de recetarios estadounidense, quizás el primer chef en mostrarse cocinando en la televisión en 1945, se refirió al pollo Kiev como una espe-cialidad rusa. Si no estuviera en la tumba a él mismo le costaría mantener hoy en día esa definición. La pechuga Kiev es ucraniana y rancia como muchas tantas recetas de pollo. Ahora que me dedico a revisar dietarios con preparaciones que ya no se estilan en la cocina actual, me he quedado asombrado de las veces en que el pollo aparece. Hay que tener en cuenta lo que supuso en la alimentación y la utilidad que prestó a la mesa como un alimento de lujo durante décadas.

He revisado viejas recetas de pollo y estoy feliz de haber redescubierto en ellas cosas que permanecían casi en el olvido como la pasión infantil por las pechugas Villeroy del repertorio de la abuela. Originalmente no se hacían con bechamel, sino con salsa allemande o alemana, una especie de velouté con yemas de huevo y mantequilla o nata. La pechuga Villeroy (pronúnciese Vileruá) que yo conocí llevaba el napado de bechamel, empanado y frito. Igual que las chuletas de cordero de mi suegra. La salsa fue bautizada así en honor del mariscal François de Neufville, duque de Villeroy y mentor de Luis XV. Naturalmente el honor de hacerla bien o no, como todo cuanto pasaba entonces con los señores de la guerra, corres-pondía al cocinero de turno. Ya me disculparán, no conozco el nombre del cocinero de Neufville.

Las pechugas del pollo a la Kiev también van rebozadas en huevo, pan rallado y fritas, y se sirven con una mantequilla de hierbas elaborada con ajo, cebolleta, perejil, estragón y zumo de limón, que se tritura como si se tratase de cualquier puré. Otra receta rancia es la del pollo a la Marengo. Cuesta encontrarla en un restaurante, es posible que no la cocinen en ningún establecimiento. Ciertamente, es tierra y mar. Parece ser debe su origen a la batalla de Marengo, en Italia, ganada por los franceses al ejército austrohúngaro el 14 de junio de 1800. El cocinero de Napoleón, sin víveres, mandó a sus ayudantes a explorar las granjas de los alrededores en busca de comida.

Con lo que le trajeron hizo un sencillo guiso de pollo, al que añadió huevos, pan tostado y cangrejos de río. El emperador quedó prendado del plato. La receta que ha sobrevivido hasta nuestros días, sin embargo, no es la del cocinero de Napoleón, que tampoco sé cómo se llamaba, sino la del gran Auguste Escoffier. Consiste en saltear en mantequilla unos champiñones troceados. Una vez hechos, los reservamos. En la misma cacerola, sin necesidad de limpiarla, se añade un chorro de aceite de oliva. Se salpimienta el pollo por una cara, en trozos y sin piel. En la sartén, salpimentamos la otra cara y dejamos que coja color. No es necesario cocinarlo, simplemente que se dore por todos los lados. Se retira el pollo y agregamos un poco más de aceite en la cacerola para sofreír las verduras. Echamos un diente de ajo. Cuando esté dorado, incorporamos dos cebollas muy picadas. Salamos ligeramente y dejamos que se sofrían. En el instante en que empieza a transparentar incorporamos una zanahoria pelada y también muy picada. Dejamos sofreír diez minutos e incorporamos un bouquet garni, o lo que es lo mismo un ramillete con tomillo, romero y un par de hojas de laurel atadas con un hilo. Incorporamos también medio kilo de tomate pelado, despepitado y bien picado. Dejamos sofreír diez minutos más a fuego fuerte e incorporamos un vaso de vino blanco. Reducimos cinco minutos. Ponemos el pollo nuevamente en la cacerola. Incorporamos los champiñones que teníamos reservados. Y cubrimos con 300 mililitros de caldo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento alrededor de una hora. Para completar la receta original, que es la que no se suele encontrar por ahí, necesitaríamos freír unos picatostes en mantequilla, y un huevo por comensal. Para coronar el plato, que lleva como fondo el pollo guisado, están los cangrejos de río cocidos, uno o dos por persona. En ausencia de ellos, se puede recurrir a unos langostinos. Et voilà. Ahí la tienes.

Tengo que decir que no todas las recetas en desuso lo están por ser malas o inapropiadas culinariamente, sino porque el paso del tiempo provoca cambios inevitables en el lenguaje de la cocina, en la moda y en nosotros mismos. Hubo una vez en que las carnes se bañaban en botellas de vinos, en grasas y caldos interminables con cocciones sin fin. Estaban también los que se apoyaban tanto en la mantequilla y la nata que perdían el equilibrio. Pero también existe la inteligencia, la gracia y el sentido común en los antiguos consejos culinarios. Forman parte de una poesía de los detalles perdidos.

En cuanto a lo de bañar las carnes, no me ha importado de vez en cuando en enfrentarme a un coq au vin (el legendario pollo al vino de los franceses). Un guiso a fuego lentísimo al que no le deben faltar cebollitas perla, champiñones, manteca de cerdo y un buen tinto. El resultado es un pájaro beodo, sumergido en un caldo espeso, empapado en medio de una cogorza, como si lo hubieran llevado de fiesta. Para ello hay que utilizar las partes más tiernas, los muslos, con el hueso y la piel. Y, después de marcados en la sartén, cocinarlos al horno con las zanahorias, los puerros, los ajos y el hinojo, en una cocotte bien sellada. Con el caldo y el vino, claro.

Y ¿qué me dicen de un fricasé de alitas de pollo? ¿Habrá algo más rancio para el laboratorio actual de las cocinas que el fricasé? Fricasé no es freír. Tampoco es estofar, dorar, escalfar, asar o cocinar al vapor. Fricasé es saltear los ingredientes en mantequilla durante un tiempo, contando con que la mantequilla haga una parte poco común del trabajo antes de agregar cualquier otra cosa. Digamos que se queda entre el salteado y el guiso. Cuando me encuentro con una receta fricasé me acuerdo de Julia Child, aquella mujer insufrible que enseñó a muchos americanos a comer, porque hubo un tiempo en el siglo pasado en que en Estados Unidos se le podría llamar fricasé a cualquier cosa medio cocinada o improvisada. Saltear en mantequilla, añadir natas y yemas. ¡Puaj! Olvídense del fricasé, bórrenlo. Pero no me pidan que no vuelva a insistir, cualquier otro día, en las viejas y melancólicas recetas evocadoras de la cocina.

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