Truita i croquetes d’esclata-sangs

La nostra illa, quan manquen les pluges imprescindibles per al creixement dels bolets silvestres, es veu obligada a la importació d’esclata-sangs (principalment) i altres fongs, siguin cultivats o boscans. L’arribada d’aquest producte a tots els mercats ha fet abaratir el preu d’uns bolets potser idealitzats en excés i possibilita que entri a les cuines més modestes. Els esclata-sangs de més bona presència se solen menjar torrats, en sopes, arrossos i altres guisats. Dels més defectuosos i trossos escadussers se’n poden fer truites, o bé esmicolats, raoles i croquetes delicioses. La imaginació no té límits.

INGREDIENTS PER A LA TRUITA:

Sis ous, 400 g d’esclata-sangs, un manat de grells, alls tendres, julivert, oli, pebre bo i sal. 

PREPARACIÓ:

Trossejarem els esclata-sangs i els ofegarem en una paella amb oli. Els salpebrarem.

Cinc minuts després hi afegirem un manat de grells i alls tendres tallucats.

Al cap d’uns minuts, (no cal que els vegetals estiguin cuits del tot), hi mesclarem julivert tallucat en abundància i 2 minuts després apagarem el foc i eliminarem l’excés d’oli. 

Ho mesclarem amb els ous batuts i quallarem la truita pels dos costats a l’estil tradicional.

INGREDIENTS PER A LES CROQUETES:

Una ceba mitjancera, 400 grams d’esclata-sangs, 75 g de mantega, sal, pebre bo i nou moscada. 

Per a la beixamel: 75 g de farina i 500 ml de llet. Farina, 2 ous i pa ratllat o galeta picada. 

PREPARACIÓ:

Sofregirem la ceba ratllada amb la mantega; al cap d’uns 8/10 minuts hi afegirem els esclata-sangs tallats molt finets o capolats. Ho sofregirem fins que els bolets es beguin el seu suc. Salpebrarem. 

Afegirem poc a poc la farina (passada per un sedàs), que torrarem uns 5 minuts; hi agregarem, glop a glop, la llet encalentida per evitar que faci grums, sense deixar de remenar fins que la massa hagi quallat bé i es desferri de la paella. 

S’hi pot mesclar, amb els esclata-sangs, un poc de sobrassada vella ben esmicolada o botifarró coent o dolç, que amb les seves espècies potenciaran encara més el sabor del bolet.

Posarem la massa dins un recipient i deixarem que refredi per complet.

Quan la massa haurà reposat i sigui ben freda farem les croquetes; les passarem per farina, ou batut i galeta o pa ratllat i les fregirem en oli abundant i calent.