Dicen sus fans que no hay otra fruta que se parezca al higo. Bueno, sí, la breva, pero eso es trampa, porque se trata de un higo que no llega a madurar y que se recolecta al año siguiente… Es más, el higo ni siquiera es una fruta, sino una especie de flor que oculta en su interior los auténticos frutos, los aquenios -esas diminutas semillas que ofrecen resistencia al morderlos-, y que le otorgan ese toque crujiente.
Por lo anteriormente expuesto parece claro que el higo es un rareza de la naturaleza que por su dulzor y carnosidad sería absurdo no aprovechar. En los momentos finales de agosto, cuando ya se caen de maduros de la higuera, empieza su reinado en todo el país. Están en su momento óptimo para ser devorados por sí mismos pero también en multitud de recetas.
Tomate y 'foie', 'best friends' del higo
Extremadura es tierra de higos y por eso allí no dudan en introducirlos en las tremebundas sopas a base de tomate, sofrito de pimiento, ajo, comino. laurel... que se calan sobre pan del día anterior. Un plato glorioso que se toma templado y en el que el higo se siente como en casa. Tomate e higo, higo y tomate. Pocas combinaciones tienen tanta potencia a fuerza de combinar equilibrar acidez y dulzor. En El perro y La galleta (con varios restaurantes en Madrid) tienen en carta una ensalada de tomate rosa e higos. El juego entre sabores prosigue en el aderezo, a base de mostaza y miel. Óscar Gila, del restaurante asturiano Asgaya (Madrid) explica que "también se puede hacer una ensalada con higos y queso desde uno cremoso, hasta cualquier azul, dependiendo del gusto de cada uno”.
En cualquier otra ensalada el higo también funciona como un ingrediente que destaca por su personalidad. Es capaz de encajar en combinaciones sorprendentes como la que forman sardinas marinadas, ajoblancos e higos -o brevas, según la temporada- en la ensalada que prepara Javi Aparicio en el restaurante Salino (Madrid). En La Terraza (Cuenca), lo emplean como secundario de lujo, acompañando a 'foie mi cuit', brotes verdes, frutos rojos, compota de manzana, queso de cabra desmigado y 'croutons' de pan 'brioche' tostado: una ensalada verdaderamente ilustrada.
“El contrapunto perfecto al sabor potente y salado del 'foie' es el higo. No hay duda”, sentencia Roberto Fontán, propietario del restaurante La Parrilla de Arganda (Arganda del Rey). En él preparan una confitura a base de higos para acompañar un plato de 'foie mi cuit' hecho en casa. “Pero no solo funciona con el pato. Es también un ingrediente que encaja de perlas en salsas elaboradas con vino moscatel, por ejemplo, para acompañar platos de caza”.
Un ejemplo de plato principal es el que elabora Toño Navarro, cocinero del restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca). Este cocinero elige los higos de la variedad cuello de dama, que se pueden distinguir por su pulpa de un color verdoso amarillento. Los sirve con hígado de pato, que corta “en porciones de unos 150 gramos cada una. Cocemos en una vaporera para que coja una textura casi gomosa. Finalmente, la marcamos a fuego fuerte en la parrilla, añadiendo unas ramas de romero para aromatizar y salpimentamos. Dejamos reposar durante un minuto y emplatamos con cuatro higos partidos en cuartos y marcados también en la parrilla. En casa podemos sustituir la parrilla por una sartén a fuego fuerte”.
Otra solución para un principal es presentar a su majestad el higo en forma de confitura. En Asgaya, Gila la utiliza para dar un punto especial a sus albóndigas de rabo de toro. “Hacemos un guiso tradicional del rabo de toro deshuesado con vino tinto, pimienta y canela. Luego damos forma a las albóndigas junto con champiñón y huevo. La salsa se consigue mezclando mermelada de higo y mostaza en partes iguales”. El resultado sabe a guiso casero… de últimos días veraniegos.
Usos imaginativos y un postre en tres texturas
¿Más preparaciones en las que los higos encajan como un guante? Imaginación al poder. Fontán las enumera, dejando claras que hay muchas más: “Se pueden utilizar en sándwiches, en tablas de quesos, e incluso acompañando a platos de embutidos. El jamón ibérico con higo resulta delicioso”. Mucho mejor que el jamón con melón, por si alguien pregunta. “También con conservas de pescado, poniendo el contraste a elementos marinos salados como ventresca de atún, anchoa, salmón marinado, caballa, mojada…”.
Toño Navarro da con otra idea estupenda: “El higo es perfecto para ponérselo a una pizza”. Por supuesto, sin pasar por el horno para que mantenga su estructura, textura y cualidades. Lo hemos visto en propuestas como las de la pizzería Gina Balmesina Pizza Bar de Barcelona. Su Pizza Figa es puro esplendor hortelano: lleva higos (claro), tomates cherry, escarola, avellanas, aceitunas negras, almendras y Mozza, el ’queso’ de almendras fermentado de la empresa de productos veganos Väcka.
Para el final queda su uso más evidente: en dulces y postres. En suflés, tartas, pasteles… y también en propuestas más elaboradas como el higo en tres texturas de La Parrilla de Arganda. “Una preparación la conseguimos infusionándolo con agua de azahar; otra usando el higo en forma de compota y la más original es haciéndolo en ‘tempura’ para que haya mezcla de sabores, temperaturas y texturas”, explica Fontán. ¡Así que el higo funciona incluso frito! Y desde luego también se puede tomar por sí solo. Eso sí, siempre aprovechando su piel: en ella está la fibra del fruto y también aporta sabor. ¡El higo no se pela!
