El cochinillo tradicional se ha transformado en vino y hoy más de 14.000 botellas, 3.600 referencias de vino, champagne y sake y 400.000 euros invertidos en fina cristalería para utilizar 1.200 copas y vasos en tan solo un servicio de 40 comensales construyen los principales ingredientes de este negocio pionero que se asienta sobre un milagro.
Estas son algunas de las chocantes cifras del Restaurante Ambivium, el Estrella Michelin de Peñafiel (Valladolid), cuyo menú es el único de España que se elabora con las 25 bebidas que se sirven durante dos horas y media a los clientes que se acercan al corazón de la Ribera del Duero.
"El menú aquí gira en torno al vino", explica Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, el pago que su padre adquirió en 1987 y que ahora vende más de un millón de botellas de sus caldos al año por todo el mundo.
Ruiz inicia con una copa de champagne Charles Heidsieck en la mano un recorrido por la nueva cava del restaurante en la que atesora 8.000 botellas de excepción. Vinos y otras bebidas valoradas en siete millones de euros.
"Aquí tenemos un 'La Tache' de 1965 que cuesta más de 7.000 euros", explica en este espacio inaugurado en febrero donde las botellas descansan a una temperatura de entre 10 y 13 grados con música clásica de fondo y varias esculturas del artista de Tordesillas Julio Galán. "Es un cruce de caminos entre el vino, la arquitectura y el arte", presume.
La planta baja de la nueva bodega se centra en el universo de Alma Carraovejas a través de una representación cronológica de cada uno de sus proyectos vitivinícolas, desde sus orígenes con Pago de Carraovejas, para continuar con la segoviana Ossian; Milsetentayseis, en Fuentenebro (Burgos); Viña Meín y Emilio Rojo, en Ribeiro; Aiurri , en la Rioja Alavesa; los vinos de la importadora SV Wines, y el último en incorporarse a Alma, Bodega Marañones, en la Sierra de Gredos.
Separada por una escalera de caracol, la primera planta alberga una selección de botellas de todo el mundo con especial atención a las producciones de Ribera del Duero, Rioja, Jerez, Burdeos, California, Piamonte, Borgoña y Alemania.
El champagne cuenta con su propio espacio destacado y, entre los tesoros de este lugar, emerge una colección exclusiva de sakes.
"Ha sido duro sacar adelante este proyecto, pero el restaurante, que abrió en 2017, ya celebra una Estrella Michelín desde 2020”, insiste Ruiz, hijo de José María, el que fuera "maestro copero" del icónico 'Cándido' de Segovia que desde hace años regenta su propio restaurante en la histórica ciudad del acueducto romano.
Ruiz tardó años en convencer a su padre de que el futuro pasaba por dejar de dar cochinillos al estilo tradicional para apostar por una gastronomía innovadora en la pequeña Peñafiel por la que ya han desfilado políticos como Isabel Díaz Ayuso y deportistas como Pau Gasol.
"Mi padre está ahora muy orgulloso de lo que hemos conseguido gracias a un gran equipo de 40 personas y a nuestro chef Cristóbal Muñoz, quien además de la Estrella Michelin ha obtenido un Sol Repsol y acaba de alzarse con el premio de Cocinero del Año”, celebra Pedro Ruiz.
El menú Cellarium de Muñoz es un homenaje a los métodos ancestrales de conservación de la cocina castellana con pimentón, vinagres, escabeches, encurtidos, secados, salazones, y salmueras. Catorce pases en 20 bocados que acompañan las propuestas 'líquidas' de los cuatro sumilleres del restaurante con vistas al imponente Castillo de Peñafiel (siglo X).
