Convertirse en un auténtico ‘pata negra’ requiere de una alimentación variada alta en grasas y azúcares, de ejercicio y de un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse. Así es como viven los cerdos ibéricos más gourmet los últimos noventa días de su vida previos al sacrificio, un periodo de tres meses conocido como montanera.

¿Cuándo empiezan los cerdos a ir a la montanera?

Los animales, que suelen nacer entre marzo y abril, aprovechan antes de cumplir el año los restos de la montanera que ha dejado otra piara, la que se sacrifica ese año, y vuelven a la dehesa con dos años para aumentar durante al menos tres meses el 50 % de su peso total. Los cerdos se sacrifican con dos años, así que disfrutan de dos montaneras.

¿Cuáles son los meses de montanera?

Los cerdos ibéricos pastan entre octubre y marzo en libertad por la dehesa para consumir ingentes cantidades de bellotas y lograr un engorde diario de al menos un kilo.

¿Cuántas bellotas ingiere cada cerdo en esos meses?

Cada marrano ingiere en la dehesa hasta doce kilos diarios de bellota y requiere de un espacio de tres hectáreas para asegurarse el engorde al día de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales. El resultado final son animales muy musculados con unas patas finas pero muy resistentes y las pezuñas negras. De ahí que se les llame 'pata negra'.

¿Qué comen además de bellotas los cochinos durante la montanera?

Las piaras se afanan en buscar las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza y mejorar su alimentación con frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos. Los cerdos son animales muy sibaritas y les encanta combinar las bellotas con la hierba para refrescarse y mitigar la astringencia de la bellota. Para ellos, es como acompañar un buen guiso de puchero con una ensalada.

¿Hacen ejercicio los marranos durante la montanera?

Los animales hozan libremente la tierra durante este periodo recorriendo hasta catorce kilómetros diarios de campo. Pastan incansables bajo las encinas y alcornoques, disfrutan de baños de sol y se embarran en las charcas. 

¿Cómo comen los cerdos esas bellotas?

Primero comen con voracidad, pero se hacen más perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ácido oléico, muy beneficioso para la salud cardiovascular de las personas, según estudios científicos.

¿Con qué peso suele entrar un marrano de ya dos años en montanera?

Los cerdos ibéricos entran en montanera con un peso aproximado de 190 kilos. Durante esos tres meses previos a su sacrificio suelen engordar unos 57, 5 kilos aunque en la ultima montanera del cerdo extremeño, los gorrinos lograron un engorde excepcional de 80 kilos por la calidad de las bellotas de las encinas. Las fuertes precipitaciones que se registraron en septiembre en Portugal y el oeste de Extremadura han permitido que la bellota se haya desarrollado muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, fundamentalmente) y su cáscara es más delgada, lo que facilita al animal pelarla antes de comerla. Estos frutos de gran calidad resultan extraordinariamente apetitosos para los cerdos ibéricos. 

¿Salen esterilizados a la montanera?

Una vez que salen a la montanera, tanto los machos como las hembras son esterilizados para evitar el cruce con jabalíes y favorecer el engorde de los animales.

¿Hay montanera para tanto cerdo de pata negra? ¡Ojo, que no te vendan gato por liebre!

Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, una sociedad con más de 70 ganaderos extremeños dedicados a la cría y comercialización del cerdo ibérico de bellota, alerta. No hay montanera para la cantidad de jamones de pata negra que salen al mercado. Espárrago no se explica que se vendan al año unos 400.000 cerdos ibéricos de bellota y salgan al mercado 1,7 millones de jamones de pata negra. Por esta razón, exige a las administraciones que incrementen los controles y perseguan a los que comercializan piezas de cebo como si fueran piezas gourmet.