Cinco maneras de aprovechar un tomate (y ninguna es una ensalada ni un gazpacho)

Ya es época de tomates, así que vamos a aprovecharlos hasta la última gota, hasta la última pepita. Para ello, acudimos a la sabiduría de Carlos Cases, chef de Grupo Dos Torres (restaurantes Dos Torres, El Jardi de l'Abadessa y La Jacaranda).

El cocinero nos enseña cinco maneras de aprovechar un tomate (y que ninguna sea una ensalada ni un gazpacho, las elaboraciones más obvias). ¡Algunas te sorprenderán!

1. Agua de tomate

"Para extraer el agua del tomate, primero recomiendo que este sea de calidad porque cuanto mejor sea la hortaliza mejor será su agua. Hay que triturarlos bien con una batidora y colar al menos durante 12 horas con un trapito bien blanco y limpio para que vaya separándose la pulpa del agua y esta vaya filtrándose muy lentamente. Así se consigue un agua que se puede usar para 'tartares' o ensaladas. Es un jugo muy potente y visualmente gracioso porque no te esperas que sea agua de tomate".

2. Tomate sin piel ni pepitas

"Un clásico. Para que se pele bien, hay que hacer una rayitas en la piel antes de introducirlo en agua hirviendo. Se deja en el agua unos 15-20 segundos o cuando veas que la piel comienza a arrugarse un poquito. A continuación, se pasan los tomates a un recipiente con agua con hielo y un poco de sal para que no pierda sabor. Se deja enfriar rápidamente y se retira. Pelar y hacer gajos que pueden servir para un 'tartar' o una ensalada o muchas otras elaboraciones. Lograremos de esta manera un bocado de textura carnosa y sabroso".

3. Tomate en escabeche

"Se puede hacer con un cherry de calidad, como el divino. Propongo un escabeche con cebolla, zanahoria, 'shitake' o 'cep', laurel, pimienta, aceite, vinagre y un poco de vino. Hay cocer despacio media horita y, una vez calentito, añadir esos cherrys enteros o por la mitad, darle un toque de tres minutos tapadito y luego dejar enfriar. De este modo sale un platazo para hacer con un huevo frito o poché, o para una ensaladita".

4. Tomate semiasado

"Yo uso tomates cherry de calidad, como el divino, que me parece magistral. Cortar por la mitad, hornear a 180 grados durante unos cuatro minutos con un poco de aceite y, a partir de ahí, echarle hierbas al gusto, sal y pimienta. Si el tomate es muy sabroso no añado nada para conseguir la máxima potencia de su sabor. Esta elaboración va bien bien para acompañar unas tostadas con anchoas, para una ensalada con burrata... Con ella se busca un sabor muy potente eliminando una parte de su agua. Si lo quieres secar más, bajas más la temperatura del horno para una cocción más lenta, pero en este caso buscamos un semiasado".

5. Mermelada de tomate

"Se puede hacer con 'añadido', es decir, a la receta base se le puede añadir frambuesa, fresones, cerezas... La receta sería un kilo de tomate incluyendo el añadido, 200 gramos de azúcar, sal, pimienta y hierbas como menta y albahaca.

Hay que hervir durante 30 minutos todo junto triturado salvo las hierbas, que se añaden al final de la cocción. A continuación, colar, triturar y añadir dos hojas de gelatina.

Así se logra una mermelada ligerita, ideal para acompañar un queso, hacer una 'panna cotta', un postre, un salado...Es muy muy sabrosa".