Descubre cómo preparar esta deliciosa receta siguiendo estos sencillos pasos.
1. Descongelar el foie en la nevera durante 24 horas. Media hora antes de empezar a prepararlo sacarlo de la nevera.
2. Para denervarlo (limpiarlo de venas), hay que separar los dos lóbulos buscando la vena central que une los dos lóbulos y con ayuda de un cuchillo o tijeras cortarla. Yo uso guantes de látex, pero podéis hacerlo con las manos directamente.
3. Empezaremos por el lóbulo grande, palpando donde está la vena. Habrá que seguir la vena con el dedo a lo largo de todo el lóbulo para sacarla entera con mucho cuidado para que no se nos deshaga mucho la pieza.
4. Con cuidado habrá que ir quitando las venas más pequeñas hasta que no quede ninguna.
5. Repetir la operación con el otro lóbulo.
6. Una vez que lo tengamos limpio, mezclaremos la sal, el azúcar, la canela, el clavo molido y la nuez moscada
7. Poner el foie en un pirex apto para el horno y espolvorear con la mezcla de especias.
8. Volcar encima el cognac y el oporto y dejar reposar durante media hora. Si lo dejáis más de una hora el foie cogerá demasiado sabor y perderá su delicado paladar, pero es cuestión de gustos. Si os gusta un sabor más suave podéis dejarlo maridando solo 15 minutos.
9. Precalentar el horno a 180 grados.
10. Hornear el foie durante 15-20 muntos en función del punto que más os guste.
11. Sacar del horno. Veréis que el foie tiene ahora mucho más líquido que antes. Esto se debe a que la grasa del hígado se ha derretido junto con los licores. Escurrir el foie de la marinada y la grasa.
12. Colocar el foie en un molde de plum cake pequeño y colocar encima un tetra brick lleno para que presione el foie y ayude a compactar su carne de nuevo. Yo tengo un molde triangular que compré hace años y que da una terminación en forma de triángulo a mi foie, así que yo lo que hago es envolverlo en papel film y ponerlo sobre mi molde. Encima coloco un peso para prensar bien la carne, y compactarla. Esto hará que al tomar el foie no se nos deshaga. Habrá que mantenerlo en la nevera un mínimo de 24 horas, aunque está más bueno tras 2 o 3 días de frigorífico, reposo y prensado.
13. En este tiempo podemos preparar nuestra mermelada de nísperos. Para ello, limpiaremos los nísperos de pieles y huesos.
14. Picar en trozos pequeños y poner en un cazo.
15. Volcar el azúcar encima y cocer a fuego medio durante 45 minutos.
16. De vez en cuando aplastar la fruta con ayuda de una cuchara de palo para que se deshaga.
17. Cuando la fruta esté deshecha y blanda, retirar del fuego y dejar enfriar.
18. Sacar el foie de la nevera y retirarlo del molde donde lo teníamos.
19. Calentar la punta de un cuchillo de punta larga (sirve poniéndolo bajo agua caliente pero hay que secarlo bien) Cortar unas lonchitas gorditas de foie.
20. En un plato colocar una cama de mermelada y encima nuestro foie. También puede servirse el foie en un plato y la mermelada en un bol. Acompañar de rebanadas de pan de molde dorado en el tostador o en el grill del horno. Rico rico y muy chic... ¡A disfrutar!
Ingredientes para el foie:
- Un foie de unos 400 g 13,00 €
- 1/2 cucharadita de pimienta - yo usé pimienta de Sezchuan 0,10 €
- 1/2 cucharadita de azúcar 0,06 €
- 1/2 cucharadita de canela molida 0,10 €
- un pellizco de clavo molido 0,05 €
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida 0,10 €
- 70 ml de cognac o brandy 0,65 €
- 100 de oporto blanco (a mi me gusta más el sabor del oporto rojo, pero corréis el riesgo de que le aporte color al foie y parezca poco cocido cuando en realidad está en su punto. Aún así yo lo prefiero. También podéis usar vino moscatel) 0,68 €
Ingredientes para la mermelada:
- 500 g de nísperos 1,20 €
- 150 g de azúcar 0,12 € (si la fruta está muy ácida, podéis añadir un poco más de azúcar pero nunca más de la mitad del peso de la fruta porque los nísperos contienen mucha azúcar)
- 1 limón 0,12 €
Utensilios
- Horno. Bandeja de cristal o cerámica apta para el horno. Mortero para moler las especias. Molde (yo usé uno con forma de triángulo)
Maridaje
Se trata de uno de mis vinos favoritos de Bodegas López de Heredia. Viña Tondonia Reserva de 2002. Para daros un homenaje y no fallar. Su precio 20,40 €.
