La brandada es una de las recetas de bacalao más sutiles que existen. Su preparación es sencilla. Se trata de emulsionar bacalao, previamente desalado y hervido, con aceite de oliva hasta que quede una crema homogénea a la que se puede añadir un poco de ajo y/o perejil. De hecho, es como un alioli hecho con bacalao. Evidentemente, hay un montón de versiones.
Es muy habitual que se le añada patata hervida así como leche, crema de leche, mantequilla... Variaciones todas ellas que se utilizan para hacer una brandada más o menos contundente, pero también para hacerla más económica. Sea como sea, se trata de un plato fácil y nutritivo con muchas posibilidades gastronómicas. La brandada puede tomarse gratinada, rellenando sabrosos pimientos del piquillo, sobre pan, a modo de tosta, como relleno de unos canelones... Es muy versátil.
Con la ventaja de que si se opta por la receta más genuina, resulta una sabrosa y sanísima forma de tomar pescado, apta para todos. No se trata de un plato ligero, pero sí de una buena fuente de proteínas de alta calidad biológica y vitamina E, ideal para las arterias. El secreto para que salga bien: emplear bacalao correctamente desalado y aceite de oliva virgen extra.
La brandada genuina no contiene puré de patata ni leche. Ahora bien, un poco de puré de patata natural la hará más suave y ligera, y su textura, menos líquida.
El bacalao debe estar bien desalado: siempre hay que probarlo antes de mezclarlo con el aceite. Muy desalado tampoco es deseable, pues perderá sabor y nutrientes.
Si es cremosa y fría, la brandada resulta ideal como aderezo de verduras y ensaladas de legumbres.
