Los hornos centenarios de Palma se han convertido en el último reducto donde encontrar la auténtica ensaimada de la isla. En Ciutat se concentran siete de las diez panaderías que todavía ofrecen el postre original con el sello de autenticidad del Consell Regulador de Mallorca de Denominación Específica.

Forn Fondo, La Mallorquina y Forn de la Glòria son tres hornos centenarios de Ciutat que han logrado sobrevivir a los inconvenientes que han llevado a más de un centenar de panaderías a desistir de seguir elaborando el típico postre.

Cuando nació el Consell Regulador en los años noventa se apuntaron más de un centenar de establecimientos panaderos a esta iniciativa. Al final los grandes se han comido a los pequeños y solo se han mantenido una decena. Las pastelerías con mayor volumen de producción han resistido. Los supervivientes achacan el abandono de sus compañeros del gremio, en parte, a los elevados costes de la elaboración, los estrictos controles y la bajada de la demanda por la crisis o por los problemas que se encuentran los turistas para facturar estos postres circulares en el aeropuerto.

Basta con entrar en la trastienda de estos negocios donde se encuentran los hornos para entender el nivel de exigencia necesario que se requiere para su elaboración. Cada pastelero tiene su propia teoría sobre la concentración de este producto en unas pocas manos.

Pau Llull elabora este dulce a diario en el Forn Fondo. Conoce bien las dificultades que se deben sortear para obtener su autenticidad porque además es el secretario del Consell Regulador, organismo dependiente de la Conselleria de Agricultura que se encarga de examinar la producción de las pastelerías. "Tienes que pagar 350 euros de cuota por pertenecer a esta entidad, comprar los sellos y pasar por rigurosas inspecciones y muchos no lo soportan", señala Llull. Su negocio fue de los primeros en conseguir el distintivo de originalidad. Las cajas de sus ensaimadas lucen el número 37, que le acredita como productor autorizado.

Desde el interior de su horno Llull explica los entresijos de su fabricación para que el cliente sepa distinguir la ensaimada genuina de la imitación. Sus ingredientes básicos deben aparecer indicados en el envoltorio: huevos, harina de trigo, agua, manteca de cerdo y levadura natural de pan. Los inspectores controlan el origen de los proveedores de los productos y la forma de prepararlos teniendo en cuenta que solo se consideran las típicas de la isla las lisas sin relleno y las de cabello de ángel.

"La masa de estos dulces debe girar en el sentido de las agujas del reloj, tener dos vueltas como mínimo, una suave elasticidad y las hojas con textura de hojaldre", explica Llull. Todo con su etiqueta correspondiente. Llull matiza: "Se trata de que una tienda de souvenirs no pueda vender ensaimadas".

La centenaria panadería La Mallorquina sigue los mismos pasos. El encargado Pedro Soler asegura que desde que empezó la crisis la producción de este dulce en su horno se ha reducido un 40 por ciento por la disminución del turista nacional, que es su principal cliente. "Hemos mantenido los precios estables en los últimos cinco años. Oscilan entre 1,25 euros la más pequeña a 25 euros la grande", indica. Pero para Soler el problema no está en el precio sino en las continuas analíticas a que se someten estos postres isleños para cumplir con los parámetros oficiales de calidad.

En la calle Forn de la Glòria se encuentra el horno de su mismo nombre. Xisca Camps se encarga de este negocio familiar que data del siglo XVIII. Considera que la bajada de ventas se debe a los inconvenientes que encuentran los visitantes a la hora de facturar la ensaimada como equipaje de mano: "A veces facturarla te puede costar más que el propio billete", bromea.