El desayuno a la carta se abre paso en los hoteles de Mallorca

La hotelería cada día se reinventa y la gastronomía es uno de sus grandes ganchos. Es donde más pesa el arraigo con lo local para conservar la autenticidad de un destino. Y nada hay más gratificante para un huésped que disfrutar de la primera comida del día y perderse por el bufé del hotel, que sigue siendo el rey. Sin embargo, gana terreno el desayuno a la carta y una combinación de ambos. Y el sumun se alcanza con un desayuno de autor. Ahí la Mallorca cuna del turismo vuelve a marcar territorio esta vez haciendo un guiño también al residente para que se acerque a disfrutar de la experiencia.

Nueve años lleva Marga Coll deleitando con el desayuno Arrells en el hotel de Mar Gran Meliá. En 2017, el segundo año ya en el restaurante, el establecimiento del passeig Illetes empezó con esta propuesta. ¿Por qué? «Primero porque los hoteles dan mucha importancia a la comida y a la cena, pero tenían al desayuno más abandonado, o se le prestaba menos atención», cuenta la chef mallorquina a la que le sale la faceta de madre en su siguiente razón de peso para justificar su desayuno de autor. «La única comida en familia que yo hacía con mis hijos era el desayuno y quería darle su valor».

«La única comida en familia que yo hacía con mis hijos era el desayuno y quería darle su valor»

Marga Coll

«Han sido los hoteles más pequeños tipo boutique los que han empezado a compaginar el bufé con una pequeña carta para platos calientes», dice Javier Vich, consejero delegado de Summum Hotel Group. Y en la hotelería urbana ya se empieza a ver la combinación del bufé y la carta en el desayuno, continúa el también presidente de la Federación Empresarial Hotelera de Mallorca. De esa combinación resulta la opción de pedir huevos, tortillas, etc., al gusto. En el caso de Summum se ofrece esa posibilidad en el Finca Ratxó, en Puigpunyent, o en el Summum Boutique Hotel, en Palma, cuya especialidad son los huevos Benedectine. Y el sábado en este hotel palmesano se ofrece «estirando el desayuno un brunch con bastante aceptación».

El 'benerar' de Marga Coll

Marga Coll prefiere referirse a su desayuno como berenar. Una merienda mallorquina que creó como un recorrido gastronómico por todo el archipiélago también marinado con vinos de Baleares que ha sido reconocido con premios a nivel mundial. «Creíamos que sería para los clientes del hotel, pero resulta que el 99,9 % de los comensales son mallorquines», apostilla la chef.

El desayuno Arrels lo componen cinco etapas. Coll es fiel a la filosofía del mercado a la mesa y convierte las recetas en experiencias sensoriales. Esta arranca con un despertar con tres frutas en tres texturas, yogur, mermelada y zumos. Sigue con un pa amb oli con diferentes panes, quesos, embutidos, olivas, boquerones y encurtidos. En tercer lugar se degusta una representación de la repostería salada, empanadas, cocarrois, etc., y después llegan los huevos (se puede elegir entre tres tipos ecológicos) para terminar con una representación de la repostería dulce (ensaimadas, cocas de patata, cremadillos y cuartos), con vino dulce e infusiones caseras. Desde principios de abril, cuando abre el hotel de Mar, se puede disfrutar de esta delicia (75 euros por persona) que se prepara para 12 comensales los fines de semana.

También es importante cuando se va de viaje que en un desayuno de bufé haya un toque local para no encontrarse lo mismo en cualquier parte del mundo, recalca la cocinera. En el hotel de Mar se ofrecen empanadas y embutidos de la isla.

«Creíamos que sería para los clientes del hotel, pero el 99,9 % de los comensales son mallorquines»

Es en las marcas de lujo de Meliá (Gran Meliá, ME y Meliá Collection) donde la hotelera mallorquina está complementando el bufé frío con una oferta caliente más a la carta, explica Valentín Gómez Zabala, director culinario de la cadena. Y en esas marcas luxury donde hay más producto local se convierte en la estrella con los desayunos de autor en los que el tiempo no es oro porque se alargan para degustar de las creaciones. Ahora también el Victoria Gran Meliá tiene el suyo, de la mano del chef pastelero Lluís Pérez.

«No come lo mismo un alemán que un ruso», asevera el director culinario de Meliá

El bufé en los desayunos continuará porque «el cliente lo demanda mucho, pero también le gusta la novedad por lo que se incorpora un porcentaje importante de producto local y en los hoteles de atributos superiores se complementa con la carta de platos calientes» para hacer un desayuno «más a la medida», acota Gómez Zabala.

Con esta tendencia a la carta, que también se ofrece en el Villa Le Blanc Gran Meliá, en Menorca, «se controla más la producción y las ventas y generamos menos desperdicios». Y además, «se ajusta la producción en base a la tipología del cliente porque no come lo mismo un alemán que un ruso», asevera el director culinario de Meliá. «El ruso come más frutas, el británico fritos y beans, el alemán es más de embutidos y quesos, el francés es más variado. Los británicos y los franceses comen más bollería que los del sur y el español es de mucho pan y aceite».

Los recuerdos a la mesa

El primer fin de semana de diciembre se estrenó Lluís Pérez con ese menú especial que ha creado para el Victoria Gran Meliá, Camí, y que pasará de ofrecerse los domingos a alargarse todo el fin de semana. «Es un brunch en cuatro pasos enfocado para la gente local y también para los huéspedes». «En mis creaciones siempre tiro de los recuerdos», por eso optó por frutas y embutidos locales, un pa amb oli, huevos y bollería dulce.

Con su varita culinaria el pastelero transformó lo vivido en una texturización de albaricoques, un granizado de pera y espuma de manzana verde con un zumo de naranja. Seguido por el pa amb oli con dos tipos de pan y uno de sus cruasanes acompañado por mermelada de naranja, mantequilla, encurtidos embutidos (varia y figatella, entre otros) y quesos. El tercer paso es un brioche relleno de huevos escalfados con bogavante y salsa de sobrasada y marisco y el punto final un cruasán de almendra, un gató con crema de algarroba y leche de almendra y mandarina y una miniensaimada rellena de crema de limón de Sóller con un toque de tomillo.

Lluís Pérez no puede estar más contento por «la buena acogida» de su brunch. Se ha regalado mucho por Navidad». El precio de esta experiencia son 55 euros.

Si hay un desayuno reconocido en Mallorca, bautizado como El mejor desayuno del mundo, es el del hotel Hospes Maricel & Spa. Ya ha cumplido veinte años, recuerda el chef del establecimiento de Cas Català, José Vicente Tarín. Junto al desayuno bufé se ofrece este menú degustación con diez platos diferentes de lunes a domingo para un aforo de entre 20 y 30 personas por 58 euros. Predomina el producto local, «si lo tienes en casa para qué buscarlo fuera», afirma el chef valenciano con larga trayectoria en hoteles singulares de la isla.

El mejor desayuno del mundo, así ha sido bautizado el del Hospes Maricel

La propuesta del Maricel arranca con zumos y licuados «para abrir el apetito», ensalada de frutas y verduras de temporada, salmón marinado con remolacha, focaccia tostada, eneldo, mostaza y cebolla encurtida, ensaimada con sobrassada, crema de queso Mahón y albaricoque, sorbete de naranja con espuma de palo, huevo cocido a baja temperatura, con espuma de patata, salsa holandesa y huevas de arenque... y aquí no se acaba la explosión de sabores.

Otra de las propuestas que va calando en Palma es el brunch del Nivia Born Boutique Hotel, con producto local y «clara vocación saludable», remarcan desde Garden Hotel Group. En el hotel del passeig des Born, con entrada por la calle dels Paraires, se ofrece de 8 a 12 un servicio a la carta limitado a 25 comensales (25 euros por persona). En esta oferta gastronómica, de elaboración sencilla pero «muy cuidada» el protagonista es el huevo, con propuestas como los huevos La Seu, el plato casero de huevos Bisbe o las elaboraciones con huevos ecológicos, acompañadas de fruta y yogur natural. Con este formato el Nivia se está posicionando como «un punto de encuentro para los residentes», dice Gabri Llobera, director de Marketing y Comunicación de Garden.

Otro de los desayunos para disfrutar en Palma con vistas al mar es el del Santos Nixe Palace, también con éxito entre los mallorquines. Su bufé estilo continental se complementa con una pequeña carta que incluye huevos benedictinos, tortillas o los clásicos con beicon, explica Delia Guzmán, su directora de Ventas.

Quince minutos

En el universo hotelero se distingue perfectamente al viajero de negocios en sus hábitos en el desayuno. «Va con poco tiempo, es más rápido el servicio». Frente a los 15-20 minutos de este cliente el vacacional dedica de media 40 a desayunar, detalla Valentín Gómez Zabala. «Hace un desayuno más como en su casa, mucho yogur, frutas, cereal y menos caliente, se cuida más. Sabe que tendrá reunión, café y comida».

Con la tendencia de los desayunos a la carta se evitan grandes producciones y sobreexposiciones», advierte el director culinario de Meliá, si bien la cadena opta por dar «una segunda vida a los productos con la app Too Good To Go o las donaciones a entidades a través de Horeca de los sobrantes de grandes eventos».

Gómez coincide con Llobera en que hay que apostar por menos cantidad y más calidad. «El desayuno avanza hacia un modelo más auténtico y responsable con un producto local que gana peso y las nuevas demandas; saludables, veganas, sin gluten y bajas en azúcares», agrega Gabri Llobera.

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