Gastronomía en Mallorca: el mapa definitivo de los mejores hornos de la isla

El mejor pan moreno de Mallorca suele provocar debates eternos, pero existe una guía para orientar la conversación: un mapa ilustrado que reúne algunas de las panaderías con más historia de la isla. El trabajo lo firma el colectivo Cap de Fava amb Orelles, que ya había trazado anteriormente un mapa de bares de variats por municipios.

En esta ocasión, la propuesta es clara: 36 hornos emblemáticos, pueblo a pueblo, con una selección que combina establecimientos muy antiguos, con referencias desde el siglo XVIII, y otros ya situados entre finales del XIX y comienzos del XX.

Palma: Forn Fondo (1740) y Can Joan de s’Aigo (c. 1700)

En Palma, el mapa sitúa dos nombres. Por un lado, Forn Fondo, en la calle Unió, un local que mezcla estética modernista y repostería mallorquina. Según el estudio de Diego Zaforteza, la primera referencia documentada del obrador se remonta a 1740, vinculada a un registro de defunción de un vecino que vivía junto al horno, dato que acredita su existencia.

El horno entró en una nueva etapa en 1911, cuando Jaume Llull Gelabert y Francisca Canyelles compraron el antiguo Forn Fondo y lo reformaron siguiendo directrices del modernismo. Desde entonces, la saga de los Llull ha mantenido un recetario e inventario propios, con productos como los quartos embetumats.

El segundo punto en Palma es Can Joan de s’Aigo, fundado en torno a 1700 por Joan Thomàs (aunque no se define exactamente como un horno). En el establecimiento original, junto a la iglesia de Santa Eulàlia, se vendía hielo y agua fresca, a la que se añadían zumos para elaborar helados. A principios del siglo XX, el negocio pasó a manos de Antoni Martorell y en 1976 se trasladó a la calle Can Sanç, ampliando la oferta a chocolate caliente, ensaimadas, quartos y otros productos artesanales. En la actualidad lo gestionan nueve primos de la familia que coordinan tres locales.

Del siglo XIX a un catálogo de obradores vivos

El mapa incluye hornos con fechas y trayectorias muy diversas. En Marratxí aparece el Forn des Pla de na Tesa (1899), conocido anteriormente como Forn de Can Lluc, que en 1962 pasó a Maria y Jaume, abuelos de los actuales propietarios, y con el tiempo evolucionó hacia una pequeña industria artesana con distribución en la isla.

En Consell, el Forn de sa Plaça (1850) se especializa en pan mallorquín moreno y blanco, elabora panades, cocarrois y robiols y conserva maquinaria antigua, como una máquina de hacer sopes. Y en Binissalem, el Forn Nou (1729) mantiene el carácter familiar y conserva un horno de leña con más de 50 años de antigüedad, con producción de pan, ensaimadas y repostería tradicional.

Repostería, tradición familiar y productos “de pueblo”

Entre los nombres destacados figura el Forn de Baix (Lloseta, 1850), fundado por Gabriel Pou y hoy gestionado por Ana Mari Pou y Pedro Coll, con especialidades como pan de masa madre, cocas de trempó y doblegats, además del cardenal de Lloseta, un postre patentado por el propio horno.

En Inca, el histórico Can Delante (1856), fundado por Ramon Prats Arrom y dirigido actualmente por Joan Sans Perelló (desde 2008), mantiene un repertorio artesanal amplio: ensaimadas, gató de almendra, panades, robiols, turrones y peladillas de Pascua.

Un recorrido que salta de la Serra al Pla (y vuelve)

La selección atraviesa la isla y suma ejemplos como Forn Gelabert (Llubí, 1937), con una oferta de ensaimadas muy variada; Forn Can Toni (Sineu, 1858), con elaboraciones tradicionales; o Can Jaume des Forn (Petra, 1926), donde se ofrece la posibilidad de observar el proceso de horneado.

También aparecen referencias recientes dentro del mapa, como la reapertura de La Confiança (Sóller, 1845), que reabrió en marzo de 2023 tras años cerrada, o el relevo generacional en Forn de Ca sa Xarreta (Campanet), donde en junio de 2024 se produjo una nueva etapa tras la jubilación de quienes lo gestionaron durante décadas.

36 hornos, una misma idea: proteger lo cotidiano

Más allá de la lista, la ilustración refuerza una idea sencilla: la tradición no está en los museos, está en los mostradores. Con 36 paradas, el mapa de Cap de Fava amb Orelles plantea una ruta emocional y gastronómica por la Mallorca de los obradores, donde el pan moreno, las ensaimadas y las cocas siguen contando la historia del lugar.