Margalida Buades, Jefa del servicio de Seguridad Alimentaria: «Siete de cada diez restaurantes incumplen en materia de higiene»

Jefa del servicio de Seguridad Alimentaria (Palma, 1960). Con motivo del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, aboga por dos medidas para desactivar la «bomba» latente del sector de la restauración en las islas: o cuadriplicar el número de inspectores o instar a los empresarios a actuar con más profesionalidad.

¿Qué considera que debería tener en cuenta el Govern con el sector de la restauración? 

Me gustaría trasladarle que tenemos un sector de la restauración colectiva que no es consciente del estado en que se encuentra en las Illes Balears. Sobre todo desde el punto de vista de la higiene.

O sea, que no cumple con las medidas de higiene que debería cumplir...

Eso es. 

Cuantifíquemelo.

El 71% de los establecimientos que visitamos el año pasado tenían incumplimientos en materia de higiene. Y no hablamos de deficiencias, que son menos graves, si no de incumplimientos.

Póngame algún ejemplo de los incumplimientos con los que se encuentran. 

Entre los principales, que detectamos en el 45% de los establecimientos inspeccionados, era no tener lavamanos o que estuviera inoperativo. Los manipuladores de alimentos no se podían lavar las manos. Lo que provocaba que constatáramos en el 30% de los locales visitados contaminaciones cruzadas. Constatadas.

¿Qué otros incumplimientos?

Hay otros muy significativos como la falta de control de la higiene del personal que hallamos en el 7% de los establecimientos, que es un porcentaje bajo pero es una falta muy grave. En estos los manipuladores iban sucios o sus manos lo estaban.

¿Los empresarios son conscientes de que lo están haciendo mal?

No, porque nos encontramos con que tienen un conocimiento muy bajo de los riesgos que se corren con estas formas de actuar. 

¿Son inconscientes del peligro en el que ponen a sus clientes?

Eso es.

¿Cuántos establecimientos inspeccionaron el año pasado?

Tenemos unos 14.000 establecimientos de restauración colectiva y el año pasado visitamos unos 2.200.

¿Qué tipo de establecimientos engloba bajo la denominación de restauración colectiva?

Restaurantes, cafeterías, cocinas de hoteles y de hospitales, de colegios, de servicios sociales. Estas últimas están mejor. Los que están peor son los restaurantes estándar. 

¿Que propondría para mejorar esta situación?

Nuestro sistema siempre se ha basado en el control. Y aunque nuestras leyes establecen que estos establecimientos deberían ser visitados al menos una vez cada dieciocho meses pero nosotros, por el escaso número de inspectores, solo podemos hacerlo cada seis años. Es además un sector muy arribista, un sector refugio. Hay gente de otros sectores que se pone a trabajar en restauración. O que se ponen a elaborar alimentos de moda como el sushi sin el conocimiento para ello. Es una situación muy delicada.

¿Qué propone entonces?

Hay que apostar porque los empresarios de la restauración actúen con más profesionalidad. Es la directriz que nos llega de Europa: Hay que trabajar para inculcar la cultura de la inocuidad alimentaria. Se sabe que los empresarios que no conocen los riesgos tienen el peligro potencial de una bomba. Y si encima en Balears vamos poco de inspección, se agrava la cosa. Y además, nuestra sociedad no premia que se hagan bien las cosas. El empresario de la restauración que lo hace bien no tiene ningún beneficio sobre los demás.

¿Y no habría que reconocérselo de alguna manera?

Sí, pero no tenemos un sistema que lo contemple. A los empresarios les pediría formación y que cumplan las medidas de higiene. A la sociedad que las exija y al nuevo equipo que venga que apueste por un sistema que ofrezca garantías. 

¿Cuántos inspectores hay y cuántos estima necesarios?

Tenemos unos treinta inspectores para vigilar unos 21.000 establecimientos si añadimos los que no son de restauración colectiva como carnicerías, hornos, grandes superficies, heladerías, fábricas de helados, de bebidas, aguas, lonjas, mataderos, aditivos, queserías, hueverías... Para poder realizar las inspecciones cada año y medio como marca la ley habría que multiplicar su número por cuatro por lo menos.

¿Pasar de 30 a 120? ¿No lo ve inviable? 

Sí. Por ello los empresarios del sector deberían hacer sus propios controles. Unos autocontroles con garantías que la Administración pudiera validar después. Ya hemos sacado una aplicación a la que ya se están sumando algunos empresarios que creo que es el futuro. Siempre que no se engañen a sí mismos y les sirva para saber en dónde fallan.

Y estas evaluaciones podrían hacerse públicas...

Sí, porque permitiría saber al consumidor si está entrando en un restaurante con garantías.

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