El 70% de los restaurantes inspeccionados suponen un riesgo para el cliente

La conselleria de Salud detecta deficiencias graves en casi un 12% de los comedores controlados y en un 59% se registran numerosos fallos que pueden derivar en importantes

La restauración de las zonas turísticas ha tenido este verano una fuerte presión.

La restauración de las zonas turísticas ha tenido este verano una fuerte presión. / Manu Mielniezuk

Fernando Guijarro

Fernando Guijarro

El panorama que presenta la restauración balear, y más concretamente la mallorquina, dista mucho de ser el deseado, especialmente en un destino turístico que presume de su apuesta por la calidad. El servicio de Seguridad Alimentaria de la conselleria de Salud detectó durante el pasado año deficiencias graves en casi un 12% de los comedores colectivos controlados en Mallorca (en este grupo aparecen también los escolares o los de clínicas, por citar otros ejemplos), mientras que en un 59% de los casos la acumulación de fallos leves conllevaba el riesgo de derivar en problemas más importantes, según destaca la jefa del citado departamento, Margalida Buades.

Los datos del citado servicio reflejan que la situación no es en absoluto la óptima. Durante el pasado ejercicio se realizaron inspecciones en 2.237 establecimientos de restauración colectiva, de los que 1.864 estaban en Mallorca. Eso supone alrededor de un 15% del sector. El resultado de los controles desarrollados en las instalaciones mallorquinas fue que en casi un 2% de estos establecimientos la situación era pésima y conllevaba un claro peligro para la salud pública, al suponer «un compendio de todo lo que no se debe hacer», según lamenta la jefa de este servicio; en un 4% la situación sanitaria del local era muy mala; y en cerca del 6% la calificación es de mala. Eso supone que en cerca del 12% de estos comedores se detectaron fallos de relevancia.

En el 59%, el problema era la acumulación de problemas leves, lo que implica un riesgo de que se termine desembocando en deficiencias de mayor importancia. Este grupo lo forman los locales que consiguen el aprobado rascado, pero cuya situación está alejada de la adecuada.

Finalmente, algo más de un 23% presentaban un buen funcionamiento, y en algo más de un 6% éste puede ser considerada como óptimo. Según lamenta Margalida Buades, estas dos últimas categorías deberían de ser claramente mayoritarias, pero suman poco más de tres de cada diez casos.

Un dato a tener en cuenta es que la situación de Mallorca es la que presenta el balance menos desfavorable dentro del archipiélago, con Eivissa como la isla con los resultados más negativos.

Cierre de establecimientos

Estos controles han tenido como consecuencia que en 55 de estas instalaciones de Balears se tuvo que ordenar la suspensión de actividad, con 38 de estos casos en Mallorca, siete en Menorca y ocho en Eivissa.

Además, se abrieron 314 expedientes sancionadores en el conjunto del archipiélago, de los que 250 recayeron en locales mallorquines. El importe máximo de las multas fue de 12.000 euros y el mínimo de 180, con una media de 2.000 euros.

Al analizar las deficiencias detectadas gracias a esta vigilancia, en un 41,6% de los comedores son de carácter operacional, es decir, se deben a fallos cometidos por el personal del local, como puede ser la falta de higiene o la ruptura de la cadena de frío en la conservación de los alimentos. Se trata de los más habituales.

En un 39,6% de estas instalaciones, las deficiencias detectadas son estructurales, lo que supone fallos en las instalaciones, como en el caso de las cámaras frigoríficas, disponibilidad de agua caliente o extracción de humos, por citar algunos ejemplos.

A ello hay que sumar un 31% con insuficiencias en la información a los clientes, y un 1,7% con problemas en los productos que se ofrecían. Hay que tener en cuenta que en un mismo comedor pueden darse fallos en más de uno de estos grupos.

Un aspecto que subraya Margalida Buades es que la situación no solo es preocupante por reflejar un deficiente estado de la restauración durante el pasado año, sino además porque los datos recogidos muestran que no se está dando una mejoría, sino más bien un estancamiento e incluso un ligero empeoramiento respecto a ejercicios anteriores, con lo que ello supone de riesgo para los consumidores y además como deterioro en la imagen de un destino turístico líder.

Las causas

A la hora de analizar las causas que explican una puntuación media tan deficiente en el conjunto del sector, la jefa de Seguridad Alimentaria y el presidente de Restauración-CAEB, Alfonso Robledo, coinciden en sus conclusiones.

Ambos apuntan a que hay una parte de sus empresarios muy profesional que conoce la normativa y se esmera por cumplirla, pero el carácter de ‘sector refugio’ a la hora de buscar una ocupación hace que muchos de estos negocios estén en manos de personas con muy buena voluntad pero con escasos conocimientos sobre las medidas que se deben de cumplir.

Además, se destaca que uno de los problemas más habituales, y que este año se ha intensificado por una llegada de turistas mucho más elevada que la esperada, es la sobrecarga de trabajo en las cocinas, superando la capacidad real del establecimiento, y que lleva a que no puedan seguirse las normas de seguridad alimentaria de forma estricta. Esta situación ha sido general durante 2022 a partir de la Semana Santa, según se reconoce desde el sector, que ha sufrido además del exceso de demanda una falta apreciable de trabajadores cualificados.

Finalmente, Robledo denuncia que durante el verano se registra en la restauración el desembarco de personas que acuden a trabajar exclusivamente esa temporada y a ganar dinero rápido sin respetar las normas sanitarias, pero se señala que se trata de un colectivo minoritario.

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