El vino no es un producto cualquiera. Su elección y consumo depende de muchos factores y puede convertirse en una experiencia única. Ferran Centelles, sumiller de elBulli, estuvo ayer en el Club Diario de Mallorca para desgranar en una animada conferencia los secretos del mundo del vino que desvela la serie de libros El sapiens del vino, la ambiciosa publicación editada por elBullifoundation y liderada por el propio Centelles.
La visita del prestigioso sumiller, enmarcada en el Wine Tour organizado por CaixaBank y elBullifoundation, reunió en el Club Diario de Mallorca a empresarios y profesionales del sector bodeguero y de la restauración. Tras la intervención de Centelles tuvo lugar una mesa redonda moderada por el periodista Miguel A. Adrover, en la que participaron José Luis Roses, presidente de la DO Binissalem; Antoni Bennàssar, presidente de la DO Pla i Llevant; y Magdalema Mesquida, presidenta de la IGP Vi de la Terra de Mallorca.
El evento contó con la participación de David Baena, director comercial de Banca Retail de CaixaBank en Balears, que recordó en su intervención la apuesta de CaixaBank por el sector primari que se tradujo hace ahora ocho años con la creación de AgroBank. Baena subrayó el apoyo que CaixaBank brinda al sector agrario sobre todo en cuanto a las «inversiones en sostenibilidad, digitalización e innovación como única manera de avanzar». Baena adelantó que el evento iba a servir para potenciar y dar a conocer la marca vinícola Mallorca e insistió en que es necesario «creer en el producto porque es totalmente exportable».
Una visión holística del vino
Ferran Centelles comenzó su intervención mostrando su satisfacción por la realización de una publicación como El sapiens del vino que, una vez finalizada, contará con ocho volúmenes en los que un equipo multidisciplinar aborda todos los aspectos del mundo del vino: científicos, historiadores, artistas, periodistas o psicólogos, entre otros, han aportado su conocimiento desentrañando los secretos de este producto.
«Se bebe vino por placer», dijo el sumiller y explicó que el acto de beber vino suele estar ligado a algunas de las experiencias que, se ha comprobado, dan placer a las personas: compartir y conectar con un territorio. Ambas cosas pueden hacerse ante una copa de vino. «Es una bebida de placer porque es una bebida social», afirmó.
El experto quiso desmontar algunas de las creencias erróneas en torno al vino, aunque también admitió que era muy difícil luchar contra ellas. Se basó en las investigaciones realizadas para la realización de El sapiens del vino para hacer notar que muchas veces falla la comunicación entre el sumiller o el bodeguero y sus clientes: «Utilizamos un lenguaje técnico que la gente no entiende y la psicología nos dice lo que hay que explicar para captar la atención del cliente», defendió.
La obra liderada por Centelles le da la vuelta a otras cuestiones como la clasificación climática del vino y remarcó que se ha incluido una distribución climática acorde con la ciencia: «Los vinos son especiales porque dependen de la variedad utilizada y ésta depende del clima, el clima es un argumento de venta», hizo notar, abogando por no simplificar las zonas climáticas donde se producen caldos.
El prestigio del territorio
Centelles constató que el cambio de tendencia mundial a nivel de alta gastronomía también se ha trasladado al vino. Triunfa el minimalismo y los sabores suaves y frescos. Sin embargo, lo que perdura es el prestigio de las regiones que han vendido sus caldos apoyándose en un nombre propio: «Vendiendo el vino con el nombre de la región alargas la vida del producto» y puso el ejemplo de zonas vitivinícolas que llevan 200 años comercializando vinos, alcanzado un prestigio difícil de superar.
Así mismo Centelles mencionó que aumentar el valor de un vino puede depender de otras cuestiones que hay que saber destacar de un caldo: «Cuando el vino se acerca al arte la gente está dispuesta a pagar más por él». Esta aproximación puede ser a través de un mensaje o de la emoción que despierta. Por otra parte, el sumiller aconsejó que los restauradores incluyan en sus cartas caldos de diversos precios, incluyendo los más caros: «Si queremos vender botellas de 20 euros, debemos tener en la carta los de 12 y los de 48 euros», advirtiendo que ante esa falta de variedad, el cliente suele decantarse casi siempre por el más barato.
«Los vinos son especiales porque dependen de la variedad utilizada y ésta depende del clima, el clima es un argumento de venta»
Por último, Centelles animó a los bodegueros de Mallorca a apostar por su producto: «Tenéis vinos muy prestigiosos a precios razonables, no tengáis miedo».
Tras la intervención del sumiller, tuvo lugar el coloquio en el que participaron José Luis Roses, Antoni Bennàssar y Magdalema Mesquida. Conducidos por el periodista Miguel A. Adrover, los bodegueros departieron sobre el estado actual del sector en Mallorca. Coincidieron en señalar el cambio vivido en las últimas décadas y defendieron la calidad del producto. Durante la mesa redonda se afirmó la necesidad de promocionar los caldos entre el público local y en desterrar algunas ideas preconcebidas como que el vino hecho en Mallorca es mucho más caro que otros de calidad similar producidos en otras regiones.
Una vez finalizado el acto, los asistentes pudieron degustar una cuidada selección de vinos mallorquines. De la DO Binissalem, los blancos Blanc 2020 de Jaume de Puntiró, Veritas de José L. Ferrer; y Santa Catarina de Bodega Santa Catarina; y el Rosat Mantonegro de Vins Nadal. Los tintos Supernova Mantonegro de Ca’n Verdura y Gran Padrina Bodega, Vinyes i vins Ca sa Padrina; Lluor de Vinya Taujana; y Finca Biniagual Verán de Biniagual Explotacions Agrícoles.
De la DOPla i Llevant también se pudieron degustar distintos blancos y tintos. De la IGP Vi de la Terra Mallorca los asistentes probaron los vinos tintos Trispol de Mesquida Mora;‘Nguany de Santa Catarina; Cadmo de Can Xanet; y Matacá de Cap Andritxol Bodega.
