Toni Vallcaneras, (Lloret, 1981) es químico de formación y CEO de Arabay Coffe Roasters, empresa mallorquina líder nacional en la venta de specialty coffee. Después de abrir tiendas en Mallorca y en Eivissa, la firma fundada en 1952 en Lloret de Vistalegre, inauguró el pasado 12 de marzo su nueva flagship store en el centro de Madrid. A esta le seguirá la apertura de nuevos establecimientos en Andorra, Italia, Singapore y Dubái.

Arabay ha inaugurado su primer establecimiento en Madrid, ¿qué ha supuesto este hecho para la marca? 

Un punto de inflexión en nuestro crecimiento como empresa. Contar con este espacio en Madrid, nos ayuda a seguir creciendo en la venta de specialty coffee pero también en las formaciones que pronto iniciaremos.

La apertura de Arabay Madrid se produce en un año complicado ¿qué les ha impulsado a dar este paso?

El proyecto nació antes de la pandemia y el hecho de tener un año de permisos, patrimonio y reforma por delante hizo que mantuviéramos el plan y ahora seguimos adelante con la expansión. 

«Aceptamos el reto de formar para que el cliente pueda elegir el café que mejor se adapte a su paladar»

Además, proyectan la apertura de nuevos establecimientos ¿dónde se ubicarán?

Tras Madrid tenemos ya el proyecto de ampliación de la tostadora original en Lloret, donde además vamos a abrir un obrador de chocolate, tostando nuestro propio cacao. Remodelamos las oficinas y el showroom técnico. Lo siguiente será la apertura de Andorra, en un importante centro comercial, en la principal arteria de Andorra la Vella. Tras Andorra seguiremos con Singapore y Dubai con los que ya hemos avanzado acuerdos. Paralelamente, pondremos en marcha un proyecto social en Tanzania, donde hemos iniciado el proceso de adquisición de un cafetal para poder controlar la calidad directamente pero también para retornar a la zona y a sus trabajadores el mismo beneficio que su propio trabajo genera. 

Toni Vallcaneras, CEO de Arabay Coffe Roasters. Pep Toni Font

Han descrito su proyecto como un concepto innovador, ¿en qué consiste?

No compramos café verde a cualquiera, ni a cualquier precio o zona del mundo. Solo compramos los mejores granos y siempre a caficultores pequeños que no estén bajo cooperativas ni grandes empresas que controlen su venta. Cuando los lotes llegan a nuestras instalaciones, tostamos cada uno de ellos para obtener el mejor tueste final. Para Arabay no existe la expresión «tomar UN café» y esto debe cambiar. Ahora, el consumidor puede pedir un México, un Ruanda o un Etiopía como hacemos con el vino. Es innovador porque aceptamos el reto de formar para que el consumidor pueda elegir el café que mejor se adapte a su paladar.

De Lloret al mundo. ¿Cómo se ha convertido una firma mallorquina en líder nacional en la venta de speciality coffee?

Fuimos de los primeros en vender specialty coffee. Hay una nueva hornada de micro-tostadores que ofrecen un grano más radical en el tueste y menos desarrollado en el sabor, lejos de lo que acostumbramos a tomar en España. En Arabay ofrecemos un blend propio hecho con tres orígenes specialty coffee llamado 1952 a base de unas fincas de Kenia, Brasil y Colombia. Lo ofrecemos ligeramente más tostado de lo habitual para equilibrar la acidez y llegar así a más paladares y democratizar su sabor; conseguimos que el salto del robusta que todo el mundo consume al arábica que ofrecemos, sea un salto más cortito. Así hemos conseguido vender en muchas cafeterías y llegar a un público más amplio. Somos conscientes de que cuando se da el salto a este tipo de cafés, ya no hay vuelta atrás porque el paladar queda conquistado para siempre.

El café varía su sabor dependiendo del origen, el procesado en verde, el tueste y del método de extracción.

Uno de sus objetivos es dar a conocer su manera de beber y de entender el universo del café, ¿qué hay detrás de esa filosofía?

El café tiene dos motivaciones para beberse: la adición a la cafeína o la socialización. Sea por uno u otro motivo, nos interesa que el usuario sepa elegir qué café beber. Queremos que el consumidor sepa hacer y degustar una extracción perfecta, de ahí los cursos en cada tienda Arabay. El café varía su sabor dependiendo del origen, el procesado en verde, el tueste y del método de extracción. Arabay se encarga de todo pero la parte de la extracción, corre de cuenta del usuario. Y queremos que sepa cómo hacer un buen café. O si lo prefiere, que pueda beberlo en Arabay. 

«Ahora, el consumidor puede pedir un méxico, un ruanda o un etiopía como hacemos con el vino»

Trabajan con una red de micro-productores de diferentes países, ¿Qué relación mantienen con ellos?

La tecnología nos ha ayudado mucho y evitado viajes constantes. Con los productores tenemos contacto habitual vía WhatsApp y correo electrónico. Nos mandan fotos del primer brote, de la floración, de la cosecha y del despulpado y posterior secado. Al final del proceso visitamos algunas de las fincas para poder verificar y catar los diferentes lotes. 

Destaca la implicación de Arabay en la dimensión social, económica, ecológica y humana del proceso. ¿En qué consiste este compromiso?

En 2007 visité unos cafetales en Tanzania que marcaron mi vida. Fue el impulso que necesitaba para dedicarme a este negocio. Decidí también que todo el negocio del café puede ser tratado de otra manera. Más humana y de contacto con los productores, conociendo sus necesidades y trabajando para que el beneficio que ellos generan cultivando el café que aquí degustamos, genere también riqueza en origen y así ganemos todos. Lo que empezó a los pies del Kilimanjaro un día, tiene su continuación hoy en Madrid.

¿Cómo diría que ha cambiado el modo en que consumimos café?

No ha cambiado tanto la manera que tenemos de consumirlo sino el consumidor. Ahora se sabe más de café y nos exige mejor producto.

Nuevo establecimiento en el centro de Madrid.