En seis de cada diez bares y restaurantes de Balears se detectan deficiencias durante las inspecciones realizadas por el personal de Seguridad Alimentaria. Y en un 15% de los casos, éstas son lo suficientemente graves como para que la situación se califique de "inaceptable". En muchos de ellos, dos elementos se apuntan como claves: unas instalaciones y personal insuficientes para atender toda la carga de trabajo que se pretende asumir (una situación especialmente habitual durante la temporada turística) y una deficiente formación tanto de los trabajadores como del empresario.
La jefa de este servicio de la conselleria de Salud, Margalida Buades, no oculta que los resultados de las inspecciones reflejan una situación muy poco satisfactoria de la restauración balear. Durante el pasado año se realizaron 4.951 inspecciones a establecimientos de restauración, en las que se puntuó la situación de 3.564 locales. De estos últimos, en 522 se encontraron deficiencias graves, o lo que es lo mismo, suspendieron, y en 1.663 se detectaron fallos de menor trascendencia a los que se dio un plazo para que se solventaran, lo que equivale a un "aprobado rascado". Es decir, en el 61,2% de los negocios puntuados se descubrieron incumplimientos de mayor o menor relevancia, un porcentaje que se califica de negativo, especialmente en unas islas que se dedican al turismo y para las que la atención que se ofrece a los clientes es fundamental para su imagen como destino de calidad.
Al analizar estos datos con más detalle, se percibe la gravedad del problema: en 83 de estos establecimientos, la puntuación fue un 'cero', lo que implica que los incumplimientos descubiertos son tan importantes que pueden poner en peligro la salud de los clientes. En estos casos, la suspensión de actividad fue inmediata.
En 217 comedores, la nota asignada fue un 'uno', lo que supone que los fallos son lo suficientemente relevantes como para suponer un riesgo no inminente para la salud, y conlleva la orden de que éstos se subsanen en un corto espacio de tiempo bajo amenaza de cerrar el local si no se cumple esa orden, o de retirada del producto.
En 222 negocios, la puntuación fue de 'dos', lo que implica deficiencias que no conllevan un riesgo para la salud pero que pueden ser importantes, o que se el establecimiento ha caído en la reincidencia. Estos casos van acompañados de una propuesta de sanción.
La suma de estas tres primeras categorías equivale al 14,6% de los establecimientos puntuados, y se considera que su situación es inaceptable, es decir, suspenden.
Los "aprobados rascados"
En 1.663 comedores, la nota asignada es un 'tres' o si se prefiere, un "aprobado rascado", dado que aunque su situación es aceptable, se detectan deficiencias que sin ser muy graves, deben de ser subsanadas. Este grupo supone casi un 46,7% del total.
En el lado opuesto aparecen aquellos negocios que muestran un perfil de calidad alto por lo que a seguridad alimentaria se refiere. En las islas hay 1.065 que reciben una puntuación de 'cuatro', que se concede cuando las deficiencias descubiertas son "menores".
Finalmente, hay 313 que reciben un 'cinco', el equivalente al "excelente" debido a que no se ha encontrado ningún incumplimiento durante las inspecciones. Estos dos últimos grupos suponen casi el 38,7% de los establecimientos puntuados.
Según destaca Margalida Buades, para que la situación fuera aceptable deberían ser estos dos últimos grupos (puntuaciones de cuatro y cinco) los claramente mayoritarios.
Las deficiencias más habituales son las operacionales, que incluyen la manipulación de los alimentos, con un peso muy importante de la falta de higiene en estos procesos, y las estructurales, es decir, las que se deben a carencias en las instalaciones y equipos, como es el caso de la ausencia de cámaras frigoríficas adecuadas, por citar un ejemplo. También tienen importancia las relacionadas con los materiales en contacto con los alimentos, como los recipientes en los que se guardan y con la información que se facilita al consumidor, como en el caso de los alérgenos.
¿A qué se debe que la restauración balear obtenga unos resultados tan deficientes en las inspecciones que impulsa la conselleria de Salud Margalida Buades apunta algunos factores, y uno de ellos es que se quiera asumir una carga de trabajo superior a la capacidad de las instalaciones y del personal.
Los puntos débiles de las islas
La tendencia a "hacer la temporada" está detrás de este punto en muchas ocasiones. Hay negocios que buscan obtener los mayores ingresos posibles durante los meses del verano, lo que supone sobrecargar de trabajo a su personal, con el riesgo que ello supone respecto a la ruptura de los protocolos en la manipulación (no usar un mismo cuchillo sin limpiar previamente en la preparación de diferentes alimentos, por citar un ejemplo) y superar la capacidad de sus instalaciones, como podría ser el caso de una cámara frigorífica saturada.
Pero hay otros elementos habituales: uno es la contratación de personal sin la formación necesaria debido a la fuerte demanda de algunos profesionales durante la temporada turística y su escasez (es el caso de los cocineros, por ejemplo).
Esta falta de cualificación y los altos ritmos de trabajo suponen un riesgo en la manipulación de alimentos, como se refleja en el peso que las deficiencias en materia de higiene tienen en los malos resultados de los establecimientos con bajas puntuaciones.
Pero el problema de la falta de formación alcanza también a los empresarios, un argumento que comparte con Buades el propio presidente de la asociación de restauración de Mallorca, Alfonso Robledo, que lleva tiempo lamentando que cualquiera se cree capacitado para llegar un restaurante sin estarlo realmente, lo que explica el alto nivel de rotación en muchos negocios debido a su fracaso.
A ello hay que sumar la presencia de titulares de establecimientos que abren solo por una temporada para hacer la máxima recaudación posible y desaparecer al año siguiente, lo que explica la baja calidad que ofrecen.
