En 2017 el servicio de Seguridad Alimentaria abrió 254 expedientes sancionadores a los establecimientos que controla, desde restaurantes a panaderías o carnicerías. El pasado año esa cifra había crecido hasta los 560. La cifra de suspensiones de actividad por deficiencias muy graves fue en el primero de esos ejercicios de 34, y el pasado año había crecido hasta las 124. Dos factores son claves en este incremento: una evolución negativa en las irregularidades que se registran en estos sectores (también crece la cifra de locales), y unos controles que cada vez son más intensos y selectivos, según pone de relieve la jefa de este área, Margalida Buades.
Aunque el trabajo en este departamento es especialmente conocido por la vigilancia que aplica sobre la restauración balear, su campo de actuación es más amplio, y abarca cualquier segmento de la alimentación, como carnes, pescados, panadería, heladerías, bebidas alcohólicas y las que no lo son, y un amplio abanico más. A la lista se suma el control de alérgenos, de contaminantes químicos, aditivos o materiales en contacto con los alimentos. Para ello se cuenta con una plantilla de 38 inspectores en Balears, 25 de ellos en Mallorca, cinco en Menorca y ocho en Eivissa y Formentera.
El resultado es que durante el pasado año se realizaron 8.492 controles, mayoritariamente inspecciones aunque también auditorias (un proceso de mayor intensidad) y tomas de muestras, que recayeron sobre unos 5.100 establecimientos, el equivalente a uno de cada cinco censados en las islas.
Manipulación e infraestructuras
En el conjunto de controles realizados sobre el pasado año sobre la totalidad de esos sectores, las deficiencias operacionales son las más numerosas, es decir, las relacionadas con aspectos como la manipulación de los alimentos o la higiene. Cuanto más intenso es ese control, como en el caso de las auditorias, mayor peso tienen esas irregularidades.
El segundo lugar lo ocupan las deficiencias estructurales, relacionadas con las infraestructuras y equipos de los citados establecimientos, como frigoríficos para la conservación de los alimentos.
Como se ha indicado, la labor de este servicio incluye también la toma de muestras, que durante el pasado año permitió detectar diferentes irregularidades, como la presencia de alérgenos en un comedor escolar, la existencia de salmonella en dos de estos controles sobre productos cárnicos, una carga excesiva de enterobacterias en cuatro muestras de helado que reflejaron la necesidad de una mayor higiene en los procesos, estafilococos en un queso, o valores desfavorables de Listeria en una muestra de pescado.
